Pizza all’acqua di Mare di Vuolo con Carciofi per la festa delle donne
Si continua a parlare di pizza. Ancora? Direte.
Il tema è una pizza “speciale” (qui). Scatti di Gusto che dopo Report sta dedicando vari post alla pizza con farina integrale mette insieme un pò di esempi tra cui il Rosso Tour, il Tour che in alcune tappe porta in giro i pizzaioli Davide Civitiello, Teresa Iorio e Ciro Oliva per sostenere Integralmente Mia.
E molti arricciano il naso per l’oltraggio alla pizza vera napoletana.
Ma si parla anche di un’altra Pizza speciale, quella con l’acqua di mare. Ne ha parlato per primo Tommaso Esposito (qui) dalle pagine del sito del giornalista Luciano Pignataro.
Le due sperimentazioni, oltre quella di Enzo Cacialli, sono accostate per dire che ci sono novità nell’aria. Anche a Napoli dove erroneamente si crede tutto sia fermo.
E in effetti la Pizza di Guglielmo Vuolo, all’acqua di mare, è una bella novità.
Ha probabilmente un solo precedente: la Pizza all’acqua di mare di Giovanni Mandara, titolare della Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia ma in quel caso l’acqua di mare era spagnola.
Si tratta del prodotto di Mediterranea della azienda Agua De Mar come puntualmente riferisce il sito Identità Golose che aggiunge che “altre importanti aziende che la commercializzano sono Lactoduero, ancora in Spagna e la scozzese Aquamara”.
La peculiarità del prodotto, che è tutto Made in Italy, è che ha un basso, bassissimo, tenore di Cloruro di Sodio: 36 gr per litro secondo i dati presentati dall’azienda che la produce, Steralmar.
La salute ci guadagna davvero se si tiene conto che Vuolo, come ha dichiarato, pur essendo attento da anni a questo fattore, aggiungeva al suo impasto circa 55 gr per litro.
Ma c’è chi ne mette molti di più con conseguente allarme dei nutrizionisti che imputano a questo, più che al lievito in eccesso, la pesantezza della pizza.
Ma, mi son chiesta quel che Vuolo è riuscito con 36 gr di Cloruro di Sodio poteva farlo con 36 gr di sale?
No, mi spiega Silvia Balsamo, responsabile delle Pr di Steralmar, l’azienda di Bisceglie che tratta l’acqua di mare proveniente dalla locale una riserva marina e la imbottiglia in confezioni PET perfettamente inerti e Made in Italy.
La sperimentazione condotta da Vuolo in questa coda di inverno (d’estate, precisa il maestro, andrà tutto riparametrizzato a causa della mutata temperatura e umidità), e che grande successo sta riscuotendo tra i pochi fortunati clienti del suo locale ad Eccellenze campane (tra le altre , Vuolo ha proposto cosi’ anche la Pizza ai Carciofi per la Festa della Donna) che trovano a tavola 1 delle 200 pizze che sforna al giorno, ha dell’incredibile perchè riduce di quasi la metà la quantità di sale presente nell’impasto.
Sembra facile.
Ma non è così scontato, perchè aggiungere 36 grammi di sale all’acqua non come avere acqua di mare pura con la stessa quantità di cloruro di sodio.
Primo, perchè il sale è sbiancato e trattato con anti agglomeranti (altrimenti essendo altamente igroscopico sarebbe sempre bagnato, mi dicono alla Steralmar) e, due, perchè nell’acqua di mare ci sono ben circa 90 elementi della tavola di Mendeleev in una combinazione unica e irripetibile. Inoltre perchè bisognerebbe andare a capire bene che acqua è quella con la quale andiamo a fare la nostra soluzione salina.
Forse si potrebbe partire da acqua distillata – mi spiegano- per avvicinarsi a quella che ci regala la natura nei nostri mari.
Tutto ciò fa si che quando Vuolo ha messo mano alla sperimentazione con acqua di mare non poteva forse immaginare in quale rompicapo si era messo. Eppure – qui la bravura del maestro – l’ha spuntata su questo arcano della natura: l’acqua di mare.
Uno sconosciuto, praticamente, ma per certo non una semplice soluzione di acqua e sale.