Dopo la passeggiata in terra campana tra i vini rossi e bianchi di più pronta beva e quelli da invecchiamento, consumatasi nei tre ultimi numeri di Where – con tutte le note relative a come degustare un vino e ai piccoli segreti perché ogni sorso sia una esperienza memorabile – ci pare il momento di concedersi un attimo di relax con una categoria di vini speciale: quelli da meditazione. I vini dolci, ad esempio. Quelli che comunemente si consumano come dopo pasto.
Non è un genere, confessiamolo, che in Italia riscuote il successo che merita; e al Sud, dove il clima caldo tende a far salire facilmente il grado zuccherino ed alcolico, men che mai. Non son popoli da vini dolci, i meridionali, senza considerare che il massimo della vita, per un napoletano, con il dolce, è il caffè!
Ci vorrebbe proprio un pizzico più di cultura del bere ma anche, diciamola tutta, che i vini di questa categoria riservassero maggiori sorprese.
La verità, premettiamolo, è che ogni vino ha un senso fintanto che esiste un abbinamento per esso. Nel caso dei vini dolci, è troppo risicato il ventaglio delle occasioni di mescita se se li si immagina solo con il dolce. Giochi di parole a parte, perchè non, come Oltralpe, con i formaggi (erborinati, magari!) o con i fegati grassi? Perché non all’aperitivo?
Ma per far ciò, come si diceva prima occorrono vini ricchi di sorprese. La prima è che il vino dolce non deve essere troppo dolce.
Ma sempre giocato sulla freschezza e, ancor meglio, dotato di una complessità tale da invogliare la beva.
Lo avrete capito: non è davvero uno scherzo da ragazzi. Sono davvero pochissimi i vini dolci ad avere di queste caratteristiche!
Come sempre tutto si costruisce in vigna. Innanzitutto la scelta della varietà. Non si può far da tutti i vitigni un gran vino dolce. Posto che le uve devono essere sanissime, non si può neanche, invero, farne tutte le annate. Detto ciò per preservare il nerbo acido delle uve, occorre raccoglierle o spezzarne il tralcio (perché appassiscano in pianta) al momento giusto. Anticipatamente o a più riprese.
Le tecniche di cantina fanno il resto: la lenta naturale asciugatura delle uve che concentra gli zuccheri, lo stile di vinificazione e l’uso dei legni. Infine l’elevazione in bottiglia che giova allo sviluppo della complessità Serviremo il nostro vino dolce in un bicchiere dalla bocca stretta, giocoforza piccolo, affinché il suo ricco bouquet ci conquisti con un diretto al cuore.
IL SASSO DI RICCARDO
Chi ha mai detto che un vino dolce è bianco? Lo si immagina spesso così perché lo è molto spesso. Ma da uve a bacca nera, come il Casavecchia, nasce un dolce rosso, corposo e originale. Il vitigno ha origini misteriose. Qualcuno lo identifica con quello che dava vita all’antico trebulano, considerato da Plinio come uno tra i più pregiati vini italici. Molto ben riuscito il Sasso di Riccardo di Terre del Principe, a base Casavecchia. Da abbinarsi con il formaggio pecorino Conciato Romano del bell’agriturismo Le Campestre o dei formaggi a pasta molle..
IL PRIVILEGIO
Un bell’esempio di freschezza, equilibrio e bevibilità. Il Privilegio dei Feudi di San Gregorio, notissima azienda irpina con sede a Sorbo Serpico e vigneti in tutta la Campania, conquista il degustatore già con il colpo d’occhio regalato dalla sua elegante bottiglia trasparente che contiene un liquido color oro zecchino. La luminosità di questo vino dolce a base di uve Fiano è proporzionale alla sua godibilità. Il sorso è pieno e il riverbero delle sensazioni dolci giusto, tanto che il finale è pulitissimo. Da abbinare ai tradizionali Susamielli di Natale ma anche con un Caciocavallo irpino (di Calitri!) stagionato in grotta.
IL FASTIGNANO
Il Fastignano, originalissimo passito a base uve primitivo è la prova che un vino di questo genere si deve fare quando è il caso. Viene prodotto, infatti, solo molto raramente. Antonio Papa della selezione delle uve di questo vitigno potente e molto vocato alla produzione di vini dolci, ha fatto un credo. Il Fastignano è dolce senza essere stucchevole, un vino da meditazione con una personalità decisa. Un goloso compagno da bere solo o abbinato a profiteroles al cioccolato o una bella Sacher.
GIARDINI ARIMEI
Un vino che è progetto enologico complesso figlio di un enologo che ama la sua terra natia. Ischia. A base Biancolella, Forastera e Uva Rilla, questo vino “termale” è una perla ma anche un vino incompreso nella sua originalità. Mai dolce, Giardini Arimei, di Arcipelago Muratori, mostra come dalla raccolta fatta in tempi diversi delle uve si possono ottenere giochi di gusto inaspettati. E’ dolce ma anche secco. Bilanciatissimo e molto versatile negli abbinamenti. Con la pastiera napoletana o con un cacio fresco. Lo hanno già proposto così il pasticcere Claudio Mignone e il “Cuoco Mercante” Mario Avallone.