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| Franco Pepe al suo Pepe in Grani foto monicapiscitelli |
Nei grandi appuntamenti i fuoriclasse generalmente si superano. Magari non dormono la notte, vanno in giro come zombi pensando a cosa creare per la speciale occasione, ma arrivano al fatidico momento carichi, concentrati e preparatissimi. Parliamo di quelli che hanno, nonostante il successo, mantenuto la misura di se stessi. I grandi.
Fresco del lancio di Pepe in Grani, Franco Pepe non ha voluto mancare l’appuntamento con Piazza della pizza, l’arena dove sta andando di scena a Torino la pizza nelle sue molte declinazioni. Ci sono tutti: il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala campana, il presidente del Consorzio del San Marzano, il vice direttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana co organizzatore dello spazio e non manca neanche il professore Antonio Mattozzi, autore di un interessante libro sulla storia delle pizzerie napoletane tra Sette e Ottocento.
La sensazione, oggi, è che Franco Pepe abbia “svoltato”. Definitivamente. Anzi che tutti lo sappiano. Ma lui è pacifico come sempre. Parla del suo impasto fatto a mano e dice “è l’unico che so fare”. Lo faceva così suo nonno e anche suo padre. Non c’è motivo di cambiare. Non che non utilizzi la tecnologia, precisa. Quella la usa per studiare l’impasto, la sua maturazione. Per cercare nei numeri e nella scienza le conferme o le ragioni di fenomeni che conosce solo empiricamente da sempre.
Pepe studia. E c’è da giurare che nom smetterà mai. Le mani gli servono, dice, a sentire la farina, la temperatura, la consistenza, a parlare con la pasta, a trovare il punto per farla sua.
Sulle pizze poco da dire. Semplicemente straordinario l’impasto. Di quello lieve, che parla dell’abbraccio tra l’acqua e la farina, sul quale soffia il lievito. Gli ingredienti sono quelli della sua terra: la Campania, prima, e il caiatino poi.
Olio extravergine di oliva caiazzana, caiazzane snocciolate, pomodoro del Piennolo Presidio Slow Food, Mozzarella di bufala campana dop, alici di Cetara; e, per il finale, Conciato romano Presidio e marmellata di Fichi bianchi del Cilento.
Sull’altare di un gran disco di pasta trionfa la materia prima: integra e fresca. Il ricordo di un’armonia emozionante ha accompagnato gli intervenuti fin fuori alla porta. Mentre Franco Pepe raccoglieva le sue cose per far rientro a casa. Qualche ora a Torino e un imperativo: tornare dai suoi ospiti a Caiazzo.