Il giorno di Pasqua la maggior parte degli abitanti di questo territorio, dopo essere stati a messa, si ritrova a consumare un ricco pranzo fatto di ricette tradizionali e che ha nella carne(agnello) e ortaggi(carciofi,zucchine, finoccchi, fave), i protagonisti della tavola in queste giornate.
L’Agnello con piselli e cacio, i carciofi arrostiti, i finocchi indorati e fritti, ricette che trovate sul nostro sito, sono certamente i piatti e i simboli della Pasqua degli abitanti dei Campi Flegrei, ma due bontà non dovranno mai mancare a Pasqua e sono due pietanza agli antipodi: il casatiello (torta salata) e la pastiera(torta dolce) ed è proprio di queste due bontà pasquali che vogliamo darvi la ricetta e alcuni cenni.
Il Casatiello
Da una tradizione antichissima nasce uno dei piatti più mediterranei della Pasqua Flegrea, il Casatiello (Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino).
Torta salata dal carattere forte e robusto questa pietanza viene preparata qualche giorno prima della Pasqua nelle case flegree, seguendo un’antica ricetta napoletana.
Ricordo che mia madre ne preparava uno per ogni componente della famiglia e la grandezza e il numero delle uove, che si mettevano sul casatiello, erano messe in rapporto all’età degli stessi.
C’è da dire anche che quella che sembra una semplice torta rustica è in realtà, come spesso lo sono le antiche ricette legate alle tradizioni religiose, intrisa di significati simbolici che alludono alla resurrezione di Cristo, e questi segni sono gli stessi ingredienti le uova ed il formaggio, e la forma del Casatiello che ripete grossolanamente la corona di spine del Cristo.
Ingredienti per un casatiello grande:
Per la pasta:
1 kg di farina 00 – 500 ml di acqua – 25 gr di lievito di birra – 200 gr di strutto – un pò di sale e pepe a vostro piacere(abbondante)
Per il ripieno: 350 gr. di pecorino romano – 350 gr. di salame tipo napoli- sale, pepe q.b. per la guarnizione: 5 uova
Lavorazione:
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Tagliate il formaggio e il salame a dadini.
Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.
Battete tutto l’impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale); disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.
Infine infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un’ora di cottura complessiva.(se vi capitasse di avere la fortuna di trovare un forno a legna, be il sapore avrebbe un qualcosa di straordinario)
Sformatelo quando sarà tiepido.
La Pastiera
Per la gente dei campi flegrei e i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno a legna di qualche vicino, soprattutto in campagna, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere e i casatielli.
C’è da dire che ancora oggi in alcune zone,soprattutto in campagna, trovate ancora delle famiglie che hanno forni funzionanti che lo mettono a disposizione per amici e parenti.
Le case, le strade tutto odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall’acqua di fior d’arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.
La pastiera era ed è tutt’ora oggetto di scabio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazionei i nipoti, la madre e la nonna.
Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)
Pasta frolla:
– 500 g di farina, – 3 uova, – 200 g di zucchero, – 200 g di burro o strutto, – la buccia grattugiata di un limone.
Ripieno:
– 200 g di grano cotto per pastiera, – 400 g di latte intero, – 400 g di ricotta di pecora,
– 300 g di zucchero, – 150 g di canditi misti tagliati a piccoli pezzetti,- 150 g di zucchero a velo; – 15 g di strutto o di burro, – 15 g di zucchero, – 5 uova,
– 50 g di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale, oppure una fialetta di aroma di fiori di arancio;- 2 limoni, – 1 bustina di vanillina.
Preparazione:
Cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto, il cucchiaio di zucchero e la vanillina per circa 30 minuti, finchè il composto non avrà assunto un aspetto cremoso, quindi far raffreddare fino a temperatura ambiente.
Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica fino a renderla ben cremosa, aggiungere 300 g di zucchero e lavorarla ancora. Volendo l’operazione pu? essere fatta con il frullatore, ma non è la stessa cosa!!
Aggiungere quindi 5 tuorli e 3 albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua o l’aroma di fiori d’arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemtente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata.
Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.
Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.
La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.
Calorie per 1 porzione di pastiera: 320
Variante: pastiera a doppia crema
Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 50 g di farina, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata.
CASATIELLO BACOLESE CON IL CRISCITO
Il casatiello con il criscito (lievito madre) è soggetto ad una lunga e pazientosa, lavorazione che può durare anche un’intera settimana. La ricetta che vi proponiamo, gentilmente fornita da Tina Restituta (vini La Sibilla), è fatta in tre fasi e tradizione vuole che questa preparazione cominci con il mercoledì santo.
1° Impasto (mercoledì santo)
Ingredienti
½ pezzo di lievito di birra, sale q.b., gr. 200 di farina cl. 200 di acqua
Procedimento
Si impasta la farina aggiungendo l’acqua tiepida e successivamente il lievito di birra, in modo da ottenere il “criscito”. Porre il tutto in una terrina e aggiungerci sopra un canovaccio umido e lacsir lievitare per 24 ore
2° Impasto (giovedì santo)
Ingredienti
Criscito preparato del mercoledì, 2 uova, gr. 200 di farina.
Procedimento
Prendere il criscito, aggiungere le 2 uova intere ed impastare aggiungendo la farina e formare questo panello, che verrà posto in una terrina, coperto da un canovaccio asciutto e lasciato lievitare per altre 24 ore.
3° Impasto (venerdì santo)
Ingredienti
Impasto del giovedì, Kg. 1 di farina, 8 uova, gr.200 di sugna sciolta, gr. 600 di zucchero, gr. 250 di latte, 2 bustine di vanillina.
Procedimento
Porre la farina a fontana e porre al centro tutti gli ingredienti, aggiungere l’impasto del giovedì, lavorare a lungo e sbattere forte a mano. Ungere e infarinare i ruoti (tegami), porre al’interno di esso l’impasto a lievitare per altre 24 ore. Infornare il sabato sera a 200 gradi per circa 45 minuti.
“TUTTI NOI DI CAMPI FLEGREI A TAVOLA VOGLIAMO AUGURARVI UNA SANTA E SERENA PASQUA MA SOPRATTUTTO UNA TAVOLA RICCA DI COSE BUONE PER IL VOSTRO CORPO MA CON LO SPIRITO, UN PENSIERO ED UN AZIONE RIVOLTI A CHI SOFFRE E A BISOGNO DEL NOSTRO SOSTEGNO”. r.m.