Alla mia visita di maggio le pareti erano grezze e con i fili dell’impiato elettrico fuori. In un lampo è riuscito a fare un miracolo, trasformando i locali di questo edificio nella più bella pizzeria della Campania. Non solo pizzeria invero: foresteria, laboratorio, aula didattica e luogo di sperimentazione.
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| Franco Pepe al lavoro fotomonicapiscitelli |
Oggi Franco Pepe, come ogni chef (e, per me, il riferimento ai colleghi della ristorazione o l’uso del termine gourmet è strumentale e serve solo a chiarire di cosa si parla, non esistendo una categoria del pensiero o una voce del volcabolario che rappresenti la realtà di questi pizzaioli ricercatori e comunicatori), ha un luogo atto a quello che è il cammino che si configura per lui e che lui vuole perseguire.
Lascia, dunque, la pizzeria di famiglia in piazza, dove restano i suoi due fratelli, per rituffarsi nel cuore di Caiazzo, dove anni addietro il viaggio dei Pepe iniziò con un forno per il pane.
Avrà successo? Io ritengo di si, e farà strada ad altri.
Come è stato prima di lui per Enzo Coccia, che con la sua La Notizia 2 (non le numera invero il pizzaiolo, ma ci riferiamo al locale sulla stessa Via Caravaggio dove ancora lavora) ha dato un’accelerata all’approfondimento degli ingredienti e degli abbinamenti a tanti colleghi.
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| la Casa della Pizza di Gino Sorbillo |
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| Pepe in Grani, laboratorio |
Senza dimenticare anche il trasferimento di Guglielmo Vuolo a un passo dalla storica sede della pizzeria Fratelli Vuolo o l’esempio, più evidente e recente, della Casa della Pizza di Gino Sorbillo che sono andata a trovare un paio di giorni fa e che nella casa della Zia Esterina, lì dove era il suo lettino, ha piazzato il suo studio abbellendo gli ambienti con ogni sorta di opera e ricordo con un solo intento: estraniarsi per qualche ora o qualche occasione dalla confusione della pizzeria che gli ha dato il successo e che mai e poi mai – dice – vorrebbe cambiare.
Pepe in Grani è l’ulteriore conferma che i pizzaioli oggi, una rosa ristretta ma importante, avvertono l’esigenza di ritirarsi in luoghi che concilino la riflessione e lo studio. Non aveva probabilmente queste caratteristiche il locale che ha portato al successo con i fratelli. Il nuovo locale su vari livelli, viceversa, è dotato di spazio e tecnologia. Una sala lievitazione, innanzitutto.
Gli ambienti sono curati e splendide sono le vedute dalle terrazze che si aprono tra gli edifici sulle colline circostanti. Pepe disegna e sviluppa Pepe in Grani perchè lo rappresenti: sobrio e semplice, ispirato da grande pignoleria e amore per i dettagli. Ma anche funzionale come richiede un luogo che si propone di essere un centro di sperimentanzione e condisione dell’arte. In bocca al lupo.