Mi “trezziavo” (si dice a Napoli) le orecchiette di Grano Arso della Cooperativa Terra e Gusti di Lucera da un paio di mesi.
Le Orecchiette avevo acquistate a Trani in un bel Panificio del centro, a un passo dalla cattedrale. Si tratta del Panificio del Porto (Via Statuti Marittimi, 72 Trani).Le volevo cucinare e non trovavo mai il momento giusto.
Un paio di giorni fa mi rigiravo in cucina ammirando il frigo vuoto: avevo solo patate e poche foglie di spinaci già lavate e mondate.
La farina di Grano Arso dà alle orecchiette un invitante colore sabbia. Quella odierna è una cosa diversa da quella di un tempo che non era salubre per via del procedimento utilizzato per ottenerla. Visto che il grano e la relativa farina bianca erano destinati ai ricchi che se la potevano permettere, i chicchi di grano rimasti per terra durante la bruciatura delle stoppie, a fine mietitura, era per i contadini.
Oggi al contrario questa farina è una chicca che ha il suo prezzo, come la pasta secca che se ne ricava.
Non amo l’amaro degli spinaci, mi ci voleva un sapore deciso per bilanciarlo. E la patata dolce.
Per dar un pò di croccantezza e richiamare il colore bruciato ho aggiunto i semi di papavero, tostati lievemente. E anche lo sgombro in scatola (una ricetta improvvisata, ho detto, realizzata nel tempo di cottura della pasta) affumicato faceva al caso mio. Olio extravergine un pò “puntuto” per dar lo slancio.
Madame Oklacà