“Sei una volpe!” si dice ai furbi. Mai si dice: “Sei furbo come un maiale!”. Eppure volpe e maiale possono essere cucinate alla stesso modo. Si: cucinate! Ad esempio con le “papacelle” (peperoni sott’aceto). E’ accaduto in Irpinia, a Forino. Confesso la mia mancanza: la volpe fino a qualche giorno fa mancava all’elenco delle cose commestibili che ho buttato giù. E non è un elenco breve. fFmosa per essere una mangiatrice di maiale allo stato brado irpino, di quello casertano, che è nero, e di ogni carne possibile, la sottoscritta la volpe, al più, la aveva incontrata in una pellicceria e l’ha indossata per puro vezzo femminile. Insomma: nel mio piatto, la volpe non si era mai vista. Finora.
Ripensando alle cose che ho mangiato (non rabbrividite): falene (Messico), Squalo/cazon (Sud America), Medusa (Venezuela), Raton (ratto/roditore) della montagna (Panama), banana fritta (troppo facile! Santo Domingo e tutti gli altri).
Aggiungo a queste, piatti e ingredienti per me assolutamente ordinari che a molti fanno raccapriccio: cuore di bue in padella, carne di bufalo e di cavallo (non so perchè alcune persone ne hanno impressione di questi due), fegato, trippa, frattaglie, polmone, teste di pesce, lingua, coda, tutti i crudi del Creato, piede di maiale e muso di bue e rana.
Che sapore ha la volpe? Bene, direi tra un coniglio e un pollo. Ha un tocco di selvatico e di muschiato. La carne, essendo per definizione allo stato brado, è piuttosto tenace. E questo sebbene l’esemplare, come ha detto il nostro ospite, fosse un “volpacchiotto”: giovane.
Io, confesso, non mi tiro mai indietro di fronte a una cosa da provare purchè mi dia un senso di pulito. Non è il caso dei vermi, delle cavallette, degli scorpioni e delle blatte che pure ho acquistato in Thailandia, ma che poi non ho potuto, no, mangiare. Le ho offerte a un giapponese che guardava il mio sacchetto con l’acquolina in bocca e lui le ha trovate buonissime. Accadeva a Bangkok alcuni anni fa. In Sulawesi i cani appesi come agnelli nelle vetrine non li ho toccati. Ma c’è chi li ha fotografati.
Alla Tenuta Montelaura, bell’agriturismo in pietra viva non lontano da Avellino i sapori, volpe a parte non mancano. Forti, proprio come piace a me. Lello Tornatore e sua moglie Flavia ti accolgono con lo stesso calore che viene dal caminetto. La vena creativa di lei in cucina, nell’elaborare tutto quanto la natura, dal mondo animale a quello vegetale, offre. Il nome della struttura che dispone di 11 camere per un totale di 30 posti letto, richiama la posizione privilegiata in cui si trova la tenuta, proprio in mezzo a due montagne, il Monte Laura e il San Nicola, entrambi percorribili attraverso sentieri che ben si prestano ad interessanti e piacevoli passeggiate. Un parco botanico in azienda propone ben 500 essenze mentre alle sue spalle i noccioleti e i castagneti. Grazie allevamento di animali, Montelaura produce formaggi, salumi e carni che sono serviti nel suo ristorante che arriva ad accogliere ben 300 persone sebbene si conservi, in particolare la saletta del camino accogliente e raccolta. Una bella scoperta fatta grazie a Slow Red, la degustazione proposta la Luciano Pignataro a margine della presentazione della guida Slow Food ad Avellino, lo scorso 4 dicembre.
E così la volpe entra a far parte dei miei piatti preferiti.
ps: il tutto, però, con rispetto parlando per tutti gli animali, che adoro.