Serata davvero interessante quella che lunedì sera ho condiviso con alcuni colleghi al Palazzo Petrucci. L’occasione è stata offerta dalla presentazione da parte della azienda olandese Koppert Cress della sua collezione di piantine destinate alla cucina. Architecture Aromatique la chiamano.
Su invito di Andreja Lajh ci siamo ritrovati al Palazzo Petrucci per una serie di assaggi davvero insoliti: piantine dalle foglie micro e altrettanto piccoli ortaggi. Tra gli altri: Pepquino, una sorta di cetriolo che aveva tutto l’aspetto di piccolo cocomero. Non meno interessanti Sechuan Botton piccante e sapido (per la cucina asiatica e quasi ad effetto anestetico), Atsina Cress dal piacevole gusto d’anice, Limon Cress dal confortante sapore di limone, l’Oyster Leave che regala l’emozione delle ostriche senza ostriche o Salicornia Cress quello del mare senza mare.
Disposte su un tavolo, in cassette, le distese di creazione della azienda presentate dal responsabile marketing Enrico Zallot che ha descritto proposto in degustazione quelle che sono in tutto e per tutto piantine, ma appena germogliate e allevate su un supporto pulito (non terreno ma fibre naturali).
Questo fa si che questi ingredienti siano freschi e disponibili tutto l’anno, con l’eccezione di alcuni prodotti stagionali.
Ci sono molte curiosità per gli chef nella gamma dei micro vegetables. Non si può rimanere insensibili, per chi conosce la pianta, alla emozione di bere un fresco dopo pasto (come è accaduto lunedi’) da Venus Vase, con tanto di cannuccia come ho fatto io. Molto semplice: una micidiale e splendida pianta carnivora (Nepentes Ventrata, nella foto) di quelle che ho sempre ammirato nei documentari o negli orti botanici. Insomma, tra l’altro: un elegante bicchiere ecologico al 100%.
In gran forma Lino Scarallo, chef del locale di Piazza San Domenico Maggiore, sul cui petto brilla una stella Michelin. Accompagnandoli (presentati dal sommelier Ciro Potenza) ai notevoli vini di Stefano Milanesi, produttore dell’Oltrepò Pavese, ha realizzato un menù che ne ha utilizzate alcune. Il risultato è stato davvero stimolante.
Tra gli altri, ho trovato davvero rimarchevoli le Linguine con calamari d’amo, cipolla rossa di Tropea, lamelle di Maji leale con agrumi e ricotta affumicata, piatto goloso e sofisticato nel quale le foglie carnose della piantina Koppert Cress hanno imprigionato il profumo di agrumi e dato un supporto di succosa consistenza al condimento.
Di gran raffinatezza anche il dolce che ha chiuso la serata: un cannolo al Roccocò con crema al limoncello e fiori di fagiolo della azienda olandese che qui hanno avuto il ruolo di incorniciare la perfetta composizione cromatica dello chef.