Conclusasi lunedì, con il convegno di Luigi Cremona, la manifestazione di Calitri dedicata alla razza podolica e all’antica tradizione della transumanza, riaffiorano prepotentemente i profumi del caciocavallo.
Lavorato con latte a crudo, cioè non soggetto a pastorizzazione, questo formaggio, che ho avuto il piacere di degustare sotto la guida dell’ONAF rappresentata dai tutti i suoi vertici campani, è ritornato oggi a solleticarmi il palato.
Più che un rigurgito di nostalgia, una scorza, direi.
Si, perché mentre sfogliavo il taccuino alla ricerca degli appunti, la crosta di caciocavallo podalico è saltata fuori dalle pagine.
Non una rosa pallida, o un ciclamino delicato, ma una “buccia” di caciocavallo ha profumato a mo’ di atipico segnalibro, le pagine del mio elegante taccuino di fattura francese. Un marcatore odoroso di ricordi e sensazioni.
Provare per credere: il profumo burroso del caciocavallo stagionato di sei mesi, la crosta cinerea, erano intatti ed invitanti.
Quale migliore evidenza per un racconto della giornata che mi ha condotto in visita a Calitri, al bel Palazzo Zampaglione con il suo B&B e il ristorante, “La locanda dell’Arco”, scavato nella pietra di tufo ed, infine, alle grotte di stagionatura del caciocavallo irpino gestito dalla famiglia Di Cecca, che si è dedicata a questa attività da sette anni circa?
Qui i formaggi, a cavallo delle travi di castagno, le prime ad impiantare le muffe amiche che conferiscono al prodotto quel tocco speciale, permangono un tempo variabile da 2 mesi, a più anni.
Da due, o da sei-sette chili, questi straordinari formaggi prodotti da latte misto, con l’aggiunta per lo più di caglio di capretto, che conferisce loro intensità e una leggerissimo tocco piccante, hanno un costo variabile tra i 15 ei 25 euro. Del tutto accettabile se si tiene conto che è tutto fatto a mano, come ai tempi dei bisavoli, e che la vacca che ha fornito il latte fa ancora un “Muuu” in italiano, pascolando, d’estate in alta quota, dove l’erba è fresca e saporita e dove il panorama, lo stesso che si gode da Calitri, è fenomenale.
Discendente dal Bos primigenius, il podalico è stato introdotto in Italia tra il I ed V secolo dopo Cristo: proveniva da Creta o dalla steppa caucasica. Ai giorni nostri, nel Sud Italia, ne esistono circa 35 mila capi, suddivisi in poco più di 800 aziende, per lo più in Campania, Molise, Puglia, Calabria e Basilicata. In Campania sono interessate dal loro allevamento, particolarmente, le province di Salerno e d Avellino. In quest’ultima la transumanza, come stile di allevamento, è ancora prevalente ed interessa il 53% delle aziende.
Non poteva esserci posto più consono per la Formaggioteca regionale, lanciata lo scorso weekend alla presenza della stampa e di operatori del settore. Il titolare del caseificio Di Cecca ha raccontato che delle quattro grotte delle quali è proprietario, una sarà completamente dedicata alla produzione da latte di podolica.
Annusando la mia crosta di caciocavallo, posso ancora vederle e sentirle: luce soffusa, fresche e profumate. L’ideale per invecchiare bene, come un caciocavallo.
Non una rosa pallida, o un ciclamino delicato, ma una “buccia” di caciocavallo ha profumato a mo’ di atipico segnalibro, le pagine del mio elegante taccuino di fattura francese. Un marcatore odoroso di ricordi e sensazioni.
Provare per credere: il profumo burroso del caciocavallo stagionato di sei mesi, la crosta cinerea, erano intatti ed invitanti.
Quale migliore evidenza per un racconto della giornata che mi ha condotto in visita a Calitri, al bel Palazzo Zampaglione con il suo B&B e il ristorante, “La locanda dell’Arco”, scavato nella pietra di tufo ed, infine, alle grotte di stagionatura del caciocavallo irpino gestito dalla famiglia Di Cecca, che si è dedicata a questa attività da sette anni circa?
Qui i formaggi, a cavallo delle travi di castagno, le prime ad impiantare le muffe amiche che conferiscono al prodotto quel tocco speciale, permangono un tempo variabile da 2 mesi, a più anni.
Da due, o da sei-sette chili, questi straordinari formaggi prodotti da latte misto, con l’aggiunta per lo più di caglio di capretto, che conferisce loro intensità e una leggerissimo tocco piccante, hanno un costo variabile tra i 15 ei 25 euro. Del tutto accettabile se si tiene conto che è tutto fatto a mano, come ai tempi dei bisavoli, e che la vacca che ha fornito il latte fa ancora un “Muuu” in italiano, pascolando, d’estate in alta quota, dove l’erba è fresca e saporita e dove il panorama, lo stesso che si gode da Calitri, è fenomenale.
Discendente dal Bos primigenius, il podalico è stato introdotto in Italia tra il I ed V secolo dopo Cristo: proveniva da Creta o dalla steppa caucasica. Ai giorni nostri, nel Sud Italia, ne esistono circa 35 mila capi, suddivisi in poco più di 800 aziende, per lo più in Campania, Molise, Puglia, Calabria e Basilicata. In Campania sono interessate dal loro allevamento, particolarmente, le province di Salerno e d Avellino. In quest’ultima la transumanza, come stile di allevamento, è ancora prevalente ed interessa il 53% delle aziende.
Non poteva esserci posto più consono per la Formaggioteca regionale, lanciata lo scorso weekend alla presenza della stampa e di operatori del settore. Il titolare del caseificio Di Cecca ha raccontato che delle quattro grotte delle quali è proprietario, una sarà completamente dedicata alla produzione da latte di podolica.
Annusando la mia crosta di caciocavallo, posso ancora vederle e sentirle: luce soffusa, fresche e profumate. L’ideale per invecchiare bene, come un caciocavallo.