Monicotterate – Pizzeria Pepe: a Caiazzo dal 1931

articolo scritto per lucianopignataro.it


E’ bella e virtuosa Caiazzo, cittadina di circa 6000 anime nell’alto casertano. E’ Città dell’Olio grazie a una base varietale e una tradizione, nell’olio extravergine di oliva, importante. E’ in prima linea in Campania tra le Città Slow. Registra livelli record nella raccolta differenziata.
Ad aprile Stefano Giaquinto, il suo primo cittadino, bruciando sul tempo altri comuni, ha vietato l’utilizzo dei sacchetti in polietilene su tutto il territorio della sua amministrazione. La cittadina vanta una serie di bellezze architettoniche (il castello, svariati edifici di culto e palazzi nobiliari riccamente decorati), che ne fanno un posto da visitare, unitamente alla sua splendida campagna che, dirigendosi verso Castel Campagnano offre un paesaggio che molti, me inclusa, paragonano ingenerosamente, alla Toscana. Nella graziosa piazzetta “Porta Venere” di Caiazzo, dove d’estate si può anche star seduti fuori, dal 1961, sorge quella che oggi è la loro “Antica Osteria Pizzeria Stefano Pepe”.

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Era un vero piazzaiolo papà – racconta Franco Pepe – faceva tutto da solo. Incluso incassare e dare il resto”. Il banchetto che Stefano adattò al mestiere e l’antico sgabello da barbiere di legno che usava per appoggiare le pizze sfornate sono conservate come cimeli all’intero del locale che oggi conta poco meno di 60 posti (in programma l’ampliamento di altri 70 posti).
E’ maniacale e straordinaria l’attenzione che i Pepe, con Franco in prima linea ad esercitare l’amore di famiglia per il far pizze, dedicano ai dettagli, nel ricordo del lavoro del padre.
“Ricordo che non dosava mai la farina nello stesso modo (è impossibile farlo: temperatura e umidità sono sempre diverse!) e che si arrabbiava se qualcuno gli chiedeva una pizza diversa da quelle tradizionali. Così, a scanso di equivoci, le aveva elencate e affisse al muro” racconta Franco.
Il locale attuale, appena fuori dal gomitolo di strade del centro, ha le sue radici storiche nel panificio che il nonno “Ciccio” (Francesco), nel 1931, aprì nel centro del paese affiancandoci poi una cantina con cucina nella quale lavoravano la moglie Stefanina Santacroce e le sorelle Maria, Antonietta e Carolina.
Pochi piatti erano proposti in questo locale, chiuso negli anni Sessanta: baccalà, pane con le sarde e zuppa di soffritto, piatto che ancora oggi il locale di Caiazzo propone tra le pochissime portate dell’osteria.
La passione per la pizza in Ciccio Pepe era cresciuta naturalmente, con il pane. Il sabato nel cortile davanti al suo panificio, iniziò a fare le pizze per il paese con pochi ingredienti: aglio, pomodoro, origano e acciughe. E’ così che Stefano imparà il lavoro, prima di aprire il suo locale con la moglie Maria Ferraiolo, locale nel quale sarebbe cresciuti, tra i compiti per la scuola, la consegna delle pizze durante il mercato settimanale del mercoledi’, la sala e il banco, i Pepe di oggi.

Antonio, Franco e Massimiliano Pepe

i ragazzi Pepe con il papà Stefano davanti al forno del locale

La pizza, a dispetto dei pregiudizi che molti napoletani nutrono per quella fatta fuori dalla loro città, è napoletana al 100%. Anzi di più: ne è una interpretazione originaria. Impastata a mano e lievitata per 12 ore in casette di faggio. “Una volta mi trovai a dire a un professore dell’alberghiero che mi aveva, con grande scrupolo, allestito un laboratorio per un corso: mi dispiace non la so usare l’impastatrice!” racconta Franco.
Fino a che le braccia glie lo consentiranno lui la impasterà a mano la sua pizza, in una madia di faggio. Come faceva suo padre. E userà il forno che era suo e che, racconta, gli consente, per via della bocca più ampia e alta, di “giocare” con le temperature e di cuocere a tutto forno anche le pizze che richiedono cotture soft.
Quando nel 1996 Stefano venne a mancare, i figli decisero che dovevano trovare conferme al percorso intrapreso in chi ne sapeva più di loro. Fu allora che conobbero l’Associazione Verace Pizza Napoletana della quale sono stimati membri.
La proposta del locale è in tutto e per tutto aderente alla tradizione partenopea a meno dei nomi scelti per le pizze che, ammette Franco “abbiamo lasciato come quelli di mio padre, per una sorta di continuità con il suo lavoro”.
Chiare le idee, dunque, non rappresenta un problema che la Marinara sia chiamata “Semplice” e che quella che è chiamata “Marinara” abbia su anche acciughe e capperi.