E’ sempre attualissima la diatriba “Fiordilatte – “Mozzarella”. Irrisolta. Di default a Napoli si usa il Fiordilatte e si aggiunge una spruzzata di formaggio che è per lo più Grana padano. L’alternativa possibile (e spesso utilizzata) sarebbe il Parmigiano o un misto dei due. Ovviamente per lo più la scelta da parte del pizzaiolo è dettata da un ragionamento di costo. Di questo e di altro abbiamo parlato mercoledì da Ciro a Santa Brigida con il decano dei pizzaioli Antonio Pace, creatore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Un gruppetto di una dozzina di amici, degustatori e giornalisti si sono riuniti su mio invito per discutere dei formaggi sulla pizza. Presente anche Luciano Pignataro, mio complice, collega e amico, con quale divido il lavoro lanciato a luglio sulle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania, diventata una App per Iphone e Ipad. Ma non solo lui. Sul fronte istituzionale erano presenti anche Antonio Lucisano, Stefano Auricchio, Massimo di Porzio, Antonio Puzzi e così via. Diciamo innanzitutto che è stata una bella serata, informale e di studio grazie alle tante piccole pillole di conoscenza del mestiere e storia che Pace ha snocciolato nelle tre ore che siamo stati insieme nella accogliente saletta dalla quale il locale a iniziato la sua storia.
Si è degustato: Pizza con solo pomodoro e 1) Fiordilatte 2) Mozzarella 3) Provola di bufala affumicata o (come ha sottolineato Lucisano “Mozzarella di bufala affumicata”. E rigorosamente con vero fumo di legna arsa); Margherita con Fiordilatte e: 1) Grana Padano 2) Parmigiano 3) Pecorino sardo; Pizza con Mozzarella di bufala campana dop : 1) Asiago fresco dop 2) Gorgonzola dolce dop. L’idea di base, accolta da Pace con entusiasmo: rendere possibile il confronto, rimettere in discussione gli ingredienti e imparare a cogliere le differenze. Mi sono divertita ad abbinare tre bianchi campani scelti dalla mia cantina personale. Vini di tutti i giorni, perfetti a mio parere per un gioco con i vari formaggi a patto che fossero di struttura come un Greco di Montefusco 2009 (Montesole Vigna Breccia e Villa Raiano Contrada Marotta) e vibranti nella loro acidità; o grasso, profumato e lungo come puntualmente si è rivelato il Fiano di Lapio 2008 (Filadoro) che ha tenuto a perfezione l’abbinamento della pizza con la Mozzarella e il Gorgonzola dolce.
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| Pace e Lucisano di fronte alla Mozzarella di bufala affumicata |
Abbiamo messo a punto tanti aspetti e li ricapitolo qui per averne memoria rimandandovi allo splendido racconto che fa della serata Tommaso Esposito sul sito di Luciano Pignataro:
1) Sulla pizza, purché nel rispetto delle buone regole della gastronomia ci può andar di tutto
2) Nella scelta a guidare è la qualità
3) Fiordilatte o Mozzarella? La verace è per taluni con quest’ultima. I pizzaioli (ha detto Pace) se la fanno a sera, dopo, il lavoro con la Mozzarella e qualcosa vorrà pur dire
4) Né il Fiordilatte, né la Mozzarella devono creare l’allagamento della pizza che deve essere giustamente umida, se è napoletana
5) La qualità alta del latticino evita di incorrere nel suddetto problema: ci sarà la quantità giusta di latte e siero
6) Occorre dedicare tempo al taglio dei latticini. Da farsi a mano con la stecca. In questo modo essi fondono e uniformemente senza creare piccole chiazze che si induriscono e freddano velocemente
7) Il pecorino sardo è una scelta di carattere sulla pizza. Ci è piaciuta. Pace ricorda che era quella della tradizione. Il cacio era di pecora per lo più, un tempo. Tutti potevano permettersi di allevare una pecora o una capra.
8) Grana e Parmigiano piacciono entrambi e spesso di usano insieme. Qualcuno, pizzaiolo, recentemente, racconta Pace, fa addirittura a meno del formaggio grattugiato. La ragione è economica? Non si sa dire.
9) Asiago Dop e Gorgonzola Dop stanno meraviglia sulla pizza, basta saperli dosare. Ben venga quello, rispettivamente, stagionato e quello piccante. Restiamo in attesa che i Consorzi attacchino i mercati del Sud Italia con queste versioni. Durante la serata è emersa un desiderio di sapori definitivi, come quelli che questi due grandi prodotti Dop dal 1996, possono regalare.
10) C’è un vino campano per ogni pizza, con ogni ingrediente del Belpaese. E c’è un ingrediente per ogni vino.