Monicotterate – Napoli, Pizzeria Gorizia e il pizzaiolo più anziano di Napoli

Ci sono parole che suonano dense di significato e pesanti, sonore. Due, come “Mio padre”. Le pronuncia con autentica fierezza nel raccontarmi l’abilità di suo nonno prima e di suo padre, poi, al banco, Salvatore Grasso, titolare con il fratello Antonio e il cugino Gianni della (delle) Pizzeria Gorizia: quella di via Bernini e quella fondata da suo padre nel 1962 a Via Albini. 

“Gorizia” nasce il 20 agosto del 1916 per volontà del nonno di Salvatore e Antonio – Salvatore, classe 1892 – pizzaiolo figlio di pizzaiolo chiamato nel 1918 alle armi. Appena ammogliatosi con la signora Anna Bernile che lo seguirà nell’impresa, con l’aiuto del suocero, avvia la pizzeria durante un congedo a Napoli dal suo reggimento per motivi di salute mentre questo entrava a nella città friulana. Di qui il nome del locale che è, di fatto, quello di più antica fondazione del Vomero . Allargatasi, negli anni Trenta, l vano confinante del barbiere, la Pizzeria è successivamente inaugurata solennemente alla presenza della nobiltà dell’epoca, dal Duca Pironti, proprietario degli immobili.
Gorizia è ancora così: con il rivestimento in ceramica di gusto gaudiano del figaro del tempo. Un locale, insomma, che ha seguito le evoluzioni del quartiere nell’arco di quasi cento anni. Non a caso, con i suoi 93 anni, Salvatore Grasso, padre di Salvatore e Antonio, è il pizzaiolo più vecchio della città. E forse non solo della città.
Lo incontro accompagnato dal figlio nella sede storica del locale e mi tuffo con lui nei ricordi. Non le conta più, mi dice, le pizze ha fatto nella sua carriera “una cosa come 40 milioni” racconta mentre il figlio Salvatore ridacchia ricordando che non molto tempo diceva fossero “20 milioni”. Poco importa: nei tempi d’oro dell’andirivieni tra lo stadio Collana e il teatro Diana, di calciatori e attori alla Pizzeria Gorizia, questo è certo, andavano via in una sera circa 70 tavole di pasta. Pari a oltre un migliaio di pizze.
Non sempre cosi’, però. Prima della lenta rinascita seguita al dopoguerra, feroce era stata la lotta per sopravvivere negli anni 40, quando la pizza, come il pane, era razionata e la Pizzeria Gorizia tirò avanti ottenendo la gestione della mensa degli ufficiali di stanza al Castel Sant’Elmo.
Nel 1962, poi l’apertura del nuovo locale di Via Albini da parte di Salvatore senior, e la morte, nel marzo del 1972, del nonno Salvatore che ricordano padre e figlio “ha sempre lavorato la pizza in maniera particolare, solo con i polpastrelli e, nell’ultimo periodo, soffrendo di artrosi alle mani, la rigirava, carezzava a modo suo”.
Rimasta in mano nelle mani delle sorelle di Salvatore senior, la fama del locale, dopo alcuni avvicendamenti, è sembrata eclissarsi. Fino al 2003, quando Gianni con i cugini, hanno recuperato il controllo sul locale storico. Da allora le due sedi viaggiano di pari passo, con i tre che si avvicendano nella gestione e con i due fratelli Grasso, che oltre agli aspetti gestionali, seguono personalmente la preparazione dell’impasto e delle pizze affiancati da due collaboratori pizzaioli in servizio nei due locali.
Gorizia vanta ancor oggi una delle migliori pizze della città. La sua è una pizza di misura regolare, tendente al piccolo (come nell’uso del Vomero), dal cornicione ben demarcato e dalla perfetta cottura, aspetto che dà alla pasta una consistenza soffice ma compatta.
Oltre a quelle tradizionali- come Margherita, Marinara, Ripieno (ricotta, mozzarella e salame), Romana (Margherita con acciughe) – lo caratterizzano il Ripieno Gorizia (con fiordilatte e melanzane), Mascalzone (che varia la precedente con mozzarella e funghi) e la Crudaiola (pizza ideata da Gianni, ricca in mozzarella di bufala, con origano, pomodorini e olio extravergine a crudo). Le precedono alcuni sfizi disponibili tra i contorni, come la parmigiana di melanzane e soprattutto la classica fritturina all’italiana.
Accoglienti e classici gli ambienti del ristorante e della pizzeria a Via Bernini che conta 70 coperti, mentre leggermente di gusto più rustico quelli del locale di Via Albini con i suoi circa 100 coperti ( 70 ulteriori all’esterno, d’estate).
Centrato sui classici della tradizione napoletana (dagli spaghetti al filetto di pomodoro alle linguine agli scampi) il menù del ristorante di Via Bernini. Riguardo i Secondi, equamente, la carta si divide tra carne (dalla scaloppina al vino bianco al filetto al pepe verde) e pesce (dal soutè di vongole veraci al misto di pesce alla piastra). Dello steso tenore i contorni: peperone ripieno, scarola imbottita, mozzarella in carrozza e così via. Si finisce con il dolce. Tra gli altri proposti dalla casa, i Grasso vanno fieri della loro zuppa inglese che accompagna, tra gli altri gli immancabili Caprese, Babà e Profitteroles.

www.pizzeriagorizia.it
Non amo posare con chef e personaggi, ma il signor Salvatore, simpaticissimo, è un pezzo di storia di Napoli. Voglio assicurarmi con questa foto di essere al braccio della mia città, quella sana e operosa. Che sogno. m.p.
Articolo scritto per il blog di Luciano Pignataro.