La Grecia è uno dei miei luoghi dell’anima. Un paese che non cessa di insegnarmi la lezione della semplicità del vivere e della meticolosa cura della cosa pubblica. Un pasto consumato su una terrazza ombrosa con vista mare, seduti su una seggiola sghemba, impagliata e tinteggiata di turchese, abbagliati dal bianco implacabile delle case e dei muretti intorno, è un’esperienza incantevole che è difficile descrivere a chi non l’ha vissuta.
Dire “cucina greca” è dire tutto e nulla, almeno quanto dire “cucina italiana”. Sono troppe le sfaccettature che queste due parole pretendono di rappresentare e non basta la conoscenza della cucina di una delle sue 13 regioni (Macedonia centrale e Tracia, Macedonia centrale, Macedonia occidentale, Epiro, Isole Ionie, Tessaglia, Grecia centrale, Grecia occidentale, Egeo settentrionale, Peloponneso, Attica, Egeo meridionale e Creta) per dire di conoscerla davvero tutta. Tuttavia si può affermare che essa si sia coagulata intorno a una rosa relativamente ristretta di ricette e prodotti, alcuni anche piuttosto noti, i quali sono ampiamente disponibili ovunque. E’ per la gran parte di questa che parlo sul sito di Luciano Pignataro (vai) che ringrazio per aver dedicato un ricco spazio a questo speciale, con tanto di slide : )!.
Taberna (trattoria), Psarotaverna (Taberna di pesce), Estiatorio (ristorante), Psistaria (sorta di fast food)e Kafenion (baretto) sono i nomi di quel variopinto universo di locali pubblici nei quali i greci propongono i propri piatti, piattini e bevande. Tra queste ultime: Ouzo (liquore a base di anice che spesso di serve on the rocks e allungato con acqua), Ellinikos Kafes (caffè greco), Frappè (bevanda fatta shakerando caffè liofilizzato, zucchero e latte/acqua) e birra (Mithos e alfa sono le due lager nazionali).
Con la carne tritata: Pastitsio (Sformato, pasticcio di pasta) con carne macinata e salsa besciamella è un altro classico (frutto della influenza italiana); polpette (di carne di manzo) come le Soutzoukákia (piccole e al sugo di pomodoro), i Keftédes (fritte, di carne o di legumi) e i Biftekia (schiacciate e alla griglia, con o senza formaggio). Ci sono anche le Dolmádes (polpettine di carne tritata, ma più spesso di solo riso cotte al forno in foglia di vite o di verza) che spesso si accompagnano a quelle in fiore di zucca. Le carni: tra le altre (che in cucina trovano spazio insieme al loro quinto quarto) protagoniste sono quelle di agnello (arni) o capretto (katsikaki). Dal latte: il formaggio più famoso, la Feta, e lo strepitoso Giaourti , Yogurt. Il primo è protagonista nella Choriatiki (Insalata greca rustica a base di pomodori, con cetriolo, peperone verde, cipolla, olive di Kalamata, capperi e foglie di capperi) ed è in alcune preparazioni tradizionali come Saganaki (formaggio fritto), Tiropita e Tiropitakia (rispettivamente, pizza e pizzette rustiche di pasta sfoglia e formaggio che fanno il paio con quella agli spinaci, “Spanakopita”. Le salse più classiche della cucina greca: Taramosaláta (a base di uova di pesce salate), la Melitzanosaláta (a base di melanzane) ed ovviamente Tzatzíki (a base di yogurt bianco lavorato con cetriolo, aglio e olio. Nel fast food alla greca: la Pita (piadina rotonda, appena unta e riscaldata sulla piastra, farcita con carne tagliuzzata, pomodoro, cipolla e tzatziki), il Gyros (sorta di Kebab) di agnello, di maiale o di pollo, tzatziki, pomodori maturi e abbondante cipolla e i Souvlaki (Spiedini di carne) cotti sulla brace anche per strada o sulla piastra dei “Psistaria”.
Tra le verdure: Domates ghemistes (Pomodori ripieni di riso), Chorta vrasta (verdura in foglia lessa), Piperies mit tiri (Peperoni a corno ripieni di Feta), Briam (misto di verdure stufate)e Salates (insalate).
Per il pesce, tra gli altri: Kalamarakia (Calamari fritti), alici (Gavros) o altri pesciolini (Vopakia, Barbounia) fritti e Chtapodi (Polpo) alla griglia.
Foto: Monica Piscitelli (la foto dlela donna che cucina è scattata sull’isola di Karpathos) – slide http://www.lucianopignataro.it/