La guancia di vitello è tornata a ritagliarsi uno spazio di riguardo nel portfolio degli chef, di recente. Con la doviziosa attenzione riposta nella cottura a bassa temperatura, che la rende tenera e succulenta come poche altre, per la sua ricchezza in connettivo, oggi è un taglio che in cucina fa una gran figura.
Agostino Iacobucci, da alcuni mesi all’attivo della cucina della storica La Cantinella di Napoli, si raccomanda di marinare, dalla sera prima, la carne (300 gr) con 500 ml di Aglianico aromatizzato con pepe rosa, anice stellato, alloro, carote, sedano, cipolla e pepe di Sechuan. La guancia, leggermente infarinata, va, poi, rosolata brevemente (4 minuti) in olio extravergine con gli stessi aromi tritati finemente e cotta a bassa temperatura per 3 ore in una pentola ben sigillata con la pellicola insieme all’Aglianico filtrato. Nel frattempo si prepara la schiacciatina di patate lesse – passate allo schiacciapatate e aggiustata con sale e pepe e basilico – scottandone i due lati in una padella antiaderente. Per la presentazione, infine, la si sistemerà al centro del piatto sormontandola con la guancia vestita dalla salsa all’Aglianico e accompagnandola alla crema di fave ottenuta frullando al mix e stacciando le fave fresche ammorbidite per pochi minuti in tegame nel quale si è preparato un fondo con olio, cipolla e patate.
La Cantinella
Via Cuma, 42 angolo Via N. Sauro Lungomare di S. Lucia
Tel.: 081.764.86.84
Foto (Monica Piscitelli): Guancia di vitello cotta a bassa temperatura, profumata all’Aglianico su schiacciatina di patate al basilico e fondente di fave primaverili
Il piatto, ideato per la Pasqua in occasione della mia visita per lo speciale de Il Mattino (qui sul sito di Luciano Pignataro), è in carta al locale di Giorgio Rosolino. m.p.