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| il tortano napoletano di Enzo Piccirillo (foto Monica Piscitelli) |
Panettone a Ferragosto, tortano a settembre. Crollano uno ad uno i luoghi comuni della gastronomia. Non c’è tempo e occasione che tenga: quando si ha voglia di una cosa … è esattamente quello il momento giusto per godersela.
A Napoli le pizze rustiche e i tortani, invero, si fanno sempre. In casa come in rosticceria.
Giorni fa ho avuto l’occasione di assaggiare il tortano di Enzo Piccirillo de La Masardona (Pizzeria premiata con la Pala d’Oro dalla App per Iphone e Ipad a mia firma realizzata per il Luciano Pignataro Wine Blog) e lo racconto sul sito di Luciano Pignataro.
Il ripieno è ricco: acqua, farina, lievito, pepe, cicoli, salame, romano grattugiato, uova sode a L’unto del tortano di Piccirillo è nella giusta quantità: generoso senza eccessi. “‘a nzogna ce vo’, sennò o tortano esce ‘ammazzart ‘n cuorp’!” (lo strutto ci vuole, sennò il tortano è duro al centro) mi fa Piccirillo che, confessa, scende al mattino con l’idea chiara “di fare le pizze, belle!”. Gli piace lasciare i suoi clienti a bocca aperta. Soddisfatti.
Il ripieno è ricco: acqua, farina, lievito, pepe, cicoli, salame, romano grattugiato, uova sode a pezzettini e pepe.
Lui studia la proporzione esatta: “non deve essere troppo, nè troppo poco” racconta Enzo che aggiunge: “quando mi chiedono un tortano da 4 chili o poco meno, io dico ‘no, meglio due che uno solo’. Il fatto – spiega – è che il ripieno non si distribuirebbe bene. Chiamatela geometria del tortano, ma quello da 1 chilo e mezzo è semplicemente divino.