Sono arrivata a questa conclusione, nel ricostruire la ricetta e la storia della Oyster Leaf dopo la cena al Capri Palace: la natura ha inventato tutto, sta allo chef saper scegliere. Ha entusiasmato, il Risotto al limone con crudo di pesce di Oliver Glowig, che de L’Olivo, per la sua incredibile freschezza e godibilità. In cima, per la cena che sabato ha concluso la degustazione con i vini delle Piccole vigne (vai al post precedente) promossa a Capri dall’Ais, portava rispetto alla ricetta originale, una foglia dal colore verde bluastro e dall’aspetto pruinoso che ha destato grande curiosità tra gli ospiti .
A guardarla bene, sebbene alcuni sostenessero potesse essere maggiorana o salvia, non ricordava nessuna di quelle comunemente utilizzate in cucina. Aveva, invero, più l’aria indefinita della foglia di una pianta ornamentale e, al gusto, un sapore inaspettato: quasi avesse preso l’aroma dell’ostrica sulla quale stava appoggiata.
E’ stato Francesco Mussinelli, il maitre de L’Olivo, a svelare il mistero con il suo inconfondibile aplomb: “è una Oyster leaf” ha detto. Trovarsi al cospetto della “foglia di ostrica” ha creato un certo sgomento. La Mertensia Maritima ha, infatti, un tipico sapore salmastro, un aroma di “mare, sale e sole”, “si accompagna ottimamente ai piatti di pesce, (…) fa risaltare i raffinati frutti di mare come l’ostrica” (definizione da “Erbe in cucina” di Henning Seehusen).
E’ stato Francesco Mussinelli, il maitre de L’Olivo, a svelare il mistero con il suo inconfondibile aplomb: “è una Oyster leaf” ha detto. Trovarsi al cospetto della “foglia di ostrica” ha creato un certo sgomento. La Mertensia Maritima ha, infatti, un tipico sapore salmastro, un aroma di “mare, sale e sole”, “si accompagna ottimamente ai piatti di pesce, (…) fa risaltare i raffinati frutti di mare come l’ostrica” (definizione da “Erbe in cucina” di Henning Seehusen).
Insomma: per la chiusura, di questo piatto, Glowig pesca con sapienza tra le erbe spontanee originarie delle coste della Scozia settentrionale.
Scoprirò da una ricerca web essere già tra “gli effetti speciali” Ferran Adrià. A El Bulli, il notissimo chef catalano, fa del vegetale che sa di ostrica il protagonista di una preparazione con gocce di aceto disposte sulla foglia a mo’ di rugiada, lasciando tutti a bocca spalancata nel dubbio che l’abbia creata lui, la foglia, in laboratorio. Mentre, sembra, più semplicemente, se ne approvvigioni da una compagnia olandese. Ne ho scovato perfino una foto, per i piu’ curiosi, su Flickr:
Tutto questo lo scrivo per il sito di Luciano Pignataro (vai) che contiene anche la ricetta e l’abbinamento con uno dei miei banchi preferiti: l’Antece di Bruno De Conciliis, che Luciano sceglie vendemmia 2004.