Il gelato artigianale, se elaborato con ingredienti pregiati, sani e bilanciati è un vero alimento, completo ed equilibrato. Le origini del gelato prodotto in maniera artigianale sono davvero remote. Perfino nel Vecchio Testamento vi è traccia di un’dea di gelato. Tra gli altri il solito Plinio il Vecchio racconta come l’abitudine tra i romani di mescolare ghiaccio tritato con miele e succhi di frutta alimentasse un vivace commercio di neve del Terminillo, del Vesuvio e dell’Etna. Tra i padri del gelato moderno, accanto ai toscani Ruggeri e Buontalenti c’è Francesco Procopio dei Coltelli. Originario di Acitrezza (Catania), lo chef, apportando alcune modifiche alla ricetta e all’invenzione del nonno, conquistò Parigi, dove nel 1686 aprì Le Procope. Il locale, ancor oggi in rue de l’Ancienne Comédie. E’ importante saper comprendere la qualità di un gelato. Un gelato artigianale deve avere un aspetto e una consistenza “lisci”, un colore naturale e invitante e un sapore franco (individuabile), fresco e non eccessivamente dolce; no a quelli che risultano alla vista e al gusto granulosi, dai colori troppo sgarcianti, che al gusto non risultano leggeri (invitando a bere acqua e lasciando un senso di pesantezza allo stomaco) o che hanno un retrogusto troppo marcato o addirittura spiacevole. E’ bene comprendere la differenza tra gelato artigianale e gelato industriale. Quest’ultimo è interamente progettato per poter essere consumato molti mesi dopo la sua produzione e fa uso di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, ma anche additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Sono prodotti dal raffreddamento di miscele liofilizzate e la loro consistenza (o inconsistenza) è dovuta alla soffiatura, ovvero all’introduzione di aria (fino al 100% del suo peso), durante la fase di gelatura.
Nel mio vagabondare per Perugia ho scoperto per puro caso il gelato fatto con i Presidi Slow Food. Grom ha 31 esercizi in Italia e quattro nel Mondo ed un’ammirevole abilità di marketing. Tutto il progetto è sviluppato coerentemente: dal menù che cambia ogni mese, all’indicazione di quali gelati, sorbetti, o granite sono fatte con i prodotti dei Presidi, quali con la frutta biologica, e ancora: quali sono prodotti adatti ai celiaci (grazie alla collaborazione con l’Associazione Italia Celiachia) e quali ai vegani. Tutte le soluzioni sono chiaramente elencate nel menù affisso nei locali e contraddistinti da loghi.
Che la storia più recente, gli ultimi quarant’anni, parli, in Italia, di un settore che ha lasciato ampio spazio, ad una lavorazione improntata a tecniche produttive semi-industriali e all’utilizzo spesso indiscriminato di prodotti semilavorati lo affermano anche Cna Alimentare e Confartigianato Gelatieri in un recente comunicato diffuso un paio di settimane per lanciare “Artigelato”. Si tratta di un marchio teso a valorizzare e a segnalare le imprese artigiane più meritevoli e a conferire “riconoscibilità” al Gelato Artigianale Tradizionale Garantito che coniuga tracciabilità delle materie utilizzate, definizione e verifica delle fasi di produzione e conservazione del prodotto, qualità e gusto finali. Potranno avvalersi del marchio le gelaterie che, aderendo al disciplinare, difenderanno lo standard qualitativo del buon gelato italiano. Tutto questo e molto di più sul sito di Luciano Pignataro (qui).