“Non parlatemi di pizza povera. La pizza – afferma Enzo Coccia, il Pizzajuolo Stella Michelin de La Notizia di Napoli – è un alimento popolare che può essere di altissima qualità!”.
Non mi sono fatta sfuggire l’occasione, al Salone degli Oli dop, dove Coccia è intervenuto proponendo la sua “Pizza fritta con ricotta di bufala e foglia di limone biologico di Sorrento” in occasione della Scuola di cucina, per appuntarmi alcune interessanti indicazioni per fare una buona pizza.
Gli ingredienti base: Rigorosamente solo farina, acqua, lievito (madre o fresco) e sale.
La farina: “Inutile pensare di fare la pizza napoletana con sole farine italiane” tuona Coccia. Chi usa il classico pacchetto di farina che compra al supermercato potrebbe secondo Coccia, anche prenderlo e buttarlo.
Il lievito: Assolutamente proibito il lievito secco, in polvere. Si lavora dunque, sulla lunga lievitazione.
Il sale: Si calcolino 55 grammi di sale per litro d’acqua.
La lavorazione: “E’ la farina che va aggiunta all’acqua e non il contrario!” fa Coccia.
Ma c’è molto di più dei segreti di questo speciale Pizzajuolo sul sito di Luciano Pignataro che vi invito a visitare (vai). Ancora sulla pizza fritta che Coccia ha preparato per il Salotto degli oli Dop con la ricotta di bufala e la foglia di limone biologico di Sorrento (qui).