Presentazione del lavoro di Tommaso Fara e Lisa Casali edito da Gribaudo. Ho lasciato la Feltrinelli Express di Piazza Garibaldi soddisfatta. Di “Cucina a impatto quasi zero”, ancor prima di sfogliarlo mi era piaciuto il titolo. Quel “quasi” mi era suonato ammirevole: una onesta sottolineatura che, si, in cucina si possono abbattere gli sprechi, gestendo l’energia, gli approvvigionamenti e l’uso della materia prima con attenzione, ma non del tutto. Coordinati dalla collega Laura Gambacorta, alla presenza di Carlo Vischi, gli autori hanno raccontato come soffermarsi un attimo su pratiche magari ampiamente in uso in un tempo in cui quelli che oggi chiamiamo scarti erano cibo e come l’usare qualche “trucco” può rivoluzionare il nostro contributo quotidiano alla preservazione dell’ambiente.
Il libro propone consigli e ricette, molte delle quali preparate con l’uso della pentola a pressione, tanto diffusa nelle cucine delle nonne, che offre il vantaggio di abbattere drasticamente i tempi di cottura e quindi i consumi, come ha detto Lisa Casalli che su ecocucina.org dispensa tanti consigli. Ad esempio, come per abbattere il consumo d’acqua in cucina di un 20%.
Ma la vera sorpresa è che coscienza ambientale e gusto non sono antitetici: ritagli di carne, bucce, scorze, ossa, teste e code di pesce, foglie e perfino la potatura verde delle vigne possono diventare qualcosa di pregevole. Lo hanno raccontato e dimostrato gli chef intervenuti, nomi come Alfonso Caputo della Taverna del Capitano, Antonio Pisaniello della Locanda di Bu, Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, Ciro Simeoli di Acquapetra e Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13, oltre Pino Lavarra di Palazzo Sasso, ma anche il produttore di vino Bruno De Conciliis che ha raccontato, come il suo Selim, da uve Aglianico e Fiano, etichetta sempre efficace, trainante la rinascita delle bollicine campane per lunghi anni, è nato dalla elaborazione di “uve di scarto”.
L’espressione è impropria, ma efficace. Fa riferimento ai grappoli, una volta dolorosamente, “buttati a terra” durante il diradamento per contenere le rese delle piante impegnate nella produzione dei vini, da quei vitigni, della azienda di Prignano Cilento. Ma facendo un passo indietro: gli chef, dicevo, e le loro preparazioni con gli scarti. Golose tutte: il “cuoppo” di bucce di patate e carote e foglie; la ecoballa con le bucce di fagioli e scorze di formaggio; il lecca lecca di pesce (tutte le parti meno nobili) e il dessert a base di yogurt e bucce di pera profumato al fiore di lavanda. Oltre che buoni, etici.
Immagini (Monica Piscitelli): la presentazione del libro e il piatto di Raffaele Vitale con gli scarti