Fresca della scrittura di una Guida sulle migliori pizzerie di Napoli e della Campania mi sono chiesta, come mai, abbiamo necessità di classifiche e di recensioni? Di produrle o di utilizzarle per orientarci? Perchè una Guida suggerisce 10 osterie o 10 pizzerie e basta? E non una undicesima?
Possibile che la qualità si fermi sulla soglia di una virgola? Che non ci siano decimali che tengano nel fotografare una realtà? E perchè mai assegnare dei punteggi?
La mia risposta è che siamo fallaci. Abbiamo bisogno di categorizzare, di sintetizzare. E poi, diciamolo, di semplificare. Per ricordare, dar priorità al nostro vivere. Sono troppe le faccende e le questioni che affrontiamo oggi giorno. Il tempo stringe e gli stimoli che riceviamo da ogni lato tendono a confonderci. L’arte della sintesi che, per la verità è più dominio degli anglosassoni, è un esercizio al quale tutti dovremmo abituarci. In tal senso una recensione, con il suo spazio limitato, la necessità di dire quanto indispensabile in un tot di righe, ben venga. E ben venga che si diano dei numeri. Perchè, l’ho sperimentato sulla mia pelle, una cosa è dire “questo è meglio di questo”, e un’altra cosa è fare una somma algebrica.
E ancora un’altra, la più interessante, è che la tua somma algebrica, in un panel di degustatori, si sommi a quella degli altri.
Quello della degustazione è un esercizio artistico, creativo, non tanto scientifico. A mio modo di vedere. La formazione di un degustatore o critico si fonda sull’esperienza, l’aggiornamento, il confronto. Non esiste una scuola alla quale si impari davvero, nella sua profondità, l’arte dello sviscerare un piatto o un vino. Occorrono innumerevoli prove, l’umiltà di imparare dagli altri, la modestia di ascoltare e anche una buona dose . E’ un arte umana quella della degustazione, non divina. Per questo nessuno può ergersi a sommo maestro o a Dio della critica. Anche perchè quanto più ci si distacca dalla realtà, quanto più si crede di avere una ricetta magica o di essere irresistibili, tanto più si perde quella che la più raffinata arma che un critico ha: la sensibilità.
Il resto è questione di approccio al problema: chi e come si sceglie. Non c’è modo, a mio modo di vedere, individualmente, di azzeccare il vino migliore. Eppure ci si può avvicinarsi ad individuarlo se il proprio parere concorda con quello degli altri. Anche perchè, guardando la cosa dalla prospettiva dei riceventi, è il pubblico quello che ne decide il loro valore, in fin dei conti, con l’acquisto. E capire i meccanismi di scelta di esso non è appannaggio di nessun individuo.
Arrivati a un proprio convincimento personale, poi, la differenza, tra un vino e l’altro lo farà, appunto, una somma di numeri. Chiaro che nessun voto è per sempre. Una valutazione non è immutabile e può essere rivista verso l’altro o verso il basso. Il metodo, però, è sufficientemente certo. O perlomeno affidabile.
Ma nonostante ciò, non tutti capiscono l’utilità di fare una top ten, di classificare. La complessità delle cose richiederebbe, giustamente, molto più che 10 nomi. Eppure il ragionamento che è dietro a una scelta, se, come si presuppone, è guidata dalla buona fede, è sempre utile a pervenire a un buona approssimazione della realtà. Penso alle guide dei vini o dei ristoranti, ad esempio e a quante critiche sollevino ogni volta. Chi ritiene qualcuno sia rimasto fuori immeritatamente, chi ritene avrebbe dovuto esserci un altro, chi . O peggio chi ritiene che far classifiche sia in assoluto sbagliato. Eppure se tanta attenzione si è riversata su talune aziende o vini, lo si deve proprio al fatto che un editore sia sia preso la briga di votare e classificare. Un unico fattore resta sempre fuori dai ragionamenti dei criticoni: il tempo. E’ questo un fattore che ricompone ogni presunta ingiustizia. Sei convinto che il tuo vino sia ingiustamente fuori dalla guida? Che sia ingiustamente sottovalutato? Dagli il tempo di essere capito dall’esperto. Ma poi, se dopo x degustazioni, nessuno continua a capirlo, fatti un esame di coscienza.
Anche perchè la forza di una Guida, chissà perchè, è proprio quella di avere tra le proprie pagine il meglio. Perchè solo un lavoro che si ispira alla qualità, alla lunga, premia. Qunidi chi sceglie bene, scevro da condizionamenti, alla fine, vedo sempre premiato il proprio lavoro. Tutto ciò a meno di errori. Ma anche a quelli rimedia il tempo.
E ora beccatevi questo utile elenco di pizzerie e altri locali che ho preparato per un post sul blog di Luciano Pignataro.