A Tutto Pizza, alla Mostra d’Oltremare, il talk di presentazione del libro “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione” programmato alle ore 14,30 nella sala convegni della Fiera. Il talk è stato oggetto dello speciale de Il Mattino di Napoli di oggi, 19 maggio 2015, dedicato a Tutto Pizza 2025 e curato dal giornalista Luciano Pignataro Sul sito di Luciano Pignataro
Un libro molto interessante L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione, curato da Paolo Masi (professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università Federico II di Napoli), che offre una lettura scientifica di alcuni degli aspetti più tipici e discussi della Pizza napoletana verace, STG dal 2010, e di quella oggi chiamata Pizza contemporanea.
Gli ingredienti per l’impasto (con un approfondimento sulle farine) o per la farcitura, il procedimento, gli impasti a lunga fermentazione, la fenomenologia della cottura della pizza (con un approfondimento sui tipi di forno disponibili: a forni a legna, a gas, elettrici o anche innovativi come quello che utilizza il brevetto Leaf Oven messo a punto da una startup napoletana), la pizza da asporto o la pizza abbattuta e rinvenuta.
Alcune affermazioni importanti e scientificamente provate.
“Una delle caratteristiche della cottura della pizza nei forni a riverbero (ndr: a legna o a gas, tipicamente) è la presenza di zone briciacchiate, in particolare sul cornicione e sulla faccia inferiore a contatto con la platea. Su questo argomento si è molto dibattuto, arrivando addirittura a paventare un rischio per la salute umana legato al consumo di pizza a causa dell’assunzione di parti carboniose e della presenza di acrilammide. A onor del vero, non sono mai state suffragate da evidenze scientifiche.” scrive Paolo Masi, professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università Federico II di Napoli che a Tutto Pizza 2025 ha anche detto che non esisteva prima del 2017 alcun articolo scientifico che potesse dire il contrario perchè della pziza non si era mai parlato in termini scientifici.
Circa la impronta di Carbonio della Pizza Verace Napoletana, analizzata su Marinara e Margherita, si è detto che si sono analizzate le emissioni di gas serra di una pizzeria napoletana prendendo ad esempio La Notizia di Enzo Coccia che ha reso disponibile i suoi dati che riguardano molti parametri: dal consumo di legna al materiale per il servizio delle bevande, passando per la natura animale o vegetale degli ingredienti che farciscono la pizza. E’ emerso che il futuro è assolutamente ecosostenibile, in quanto l’impronta di Carbonio della Pizza Verace Napoletana sarebbe pari a quella di un qualunque secondo piatto e di molto inferiore a quella di una bistecca alla fiorentina arrostita.
Carmine Caputo, Molino Caputo e Enzo Coccia, la Notizia ph:monicapiscitelli a Tutto Pizza 2025
Sono intervenuti, moderati da me (Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica):
Paolo Masi – (professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università Federico II di Napoli)
Enzo Coccia – (maestro pizzaiuolo)
Carmine Caputo- Mulino Caputo
Stefano Ferrara – Ferrara Forni
Roberto Izzo – Izzo Forni
Luigi Pellecchia – Moretti Forni
Francesco Miccoli – Leaf Oven
Andrea Di Filippo – Di Filippo Legnami
Roberto Izzo, Izzo Forni. Forno elettrico
Previsti erano anche gli interventi di Remo Cutolo, Ciao Pomodori e Alfonso Pecoraro Scanio, Presidente Fondazione Univerde.
@mulinocaputo #carminecaputo
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