L’incontro del cibo con il vino è quanto di più semplice e complesso insieme si possa immaginare. Spesso accade che i piatti abbiano una genesi completamente indipendente dal vino cui si accompagnano.Cresce, però, in questi anni l’attenzione degli chef, una volta sordi al richiamo all’abbinamento, per la ricerca di matrimoni perfetti. Questa ricerca si fa intensa nei locali che rappresentano gli avamposti dell’eccellenza gastronomica italiana. Tra questi ristoranti come Le Colonne (Caserta) e Ora d’Aria (Firenze). Ai patròn e chef di questi due ristoranti, la Tenuta Adolfo Spada, che sostiene la necessità di un confronto continuo tra il mondo del vino e quello della ristorazione gourmet, ha chiesto di abbinare due piatti, uno a base di mozzarella campana dop e uno a base di carne di piccione, a due dei suoi vini: la falanghina “Selezione” Fiorflòres e il piedirosso in purezza Sabus. Entrambi 2009. Le due ricette sono state pubblicate sul numero di aprile della rivista Sapori e Piaceri.
Ingredienti per 4 persone:
Dissossare i piccioni ottenendo petti e cosce ben distinte. Far rosolare queste ultime finendo la cottura lentamente in olio extravergine (3 ore circa a 65° C), con salvia, aglio e rosmarino. Bollire le patate con la buccia e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere olio, sale e pepe. Rosolare i petti in una padella di ferro con l’olio partendo dalla pelle. Salare e pepare. Girare e poi disporli in un vassoietto con carta da forno e farli andare a 200°C per circa 3 minuti. Far riposare al caldo per circa 6-7 minuti. Glassare le cosce nel fondo ristretto addizionato del Per ‘e Palummo e disporle nel piatti accanto al tortino di patate insieme a i petti tagliati a metà nel senso della lunghezza. Aggiungere fior di sale e, a filo, il fondo di Piccione. Completare con un giro olio extravergine d’oliva del Chianti e con le verze tagliate a quadrati e passate nell’olio a 120° finchè croccanti.
Cozze e latte di mozzarella nera di Rosanna Marziale
Ingredienti per 6 persone:
• 480 g pasta al nero di seppia • 1 kg cozze • 1,2 kg di mozzarella • 20 g nero di seppia • 2 spicchi d’aglio • 200 g olio extravergine • sale q.b.
Preparazione:
Tagliare la pasta a forma di tagliatelle. Pulite le cozze, lavatele accuratamente e fatele aprire in una padella nella quale avete fatto andare l’olio con i 2 spicchi d’aglio. Mentre si raffreddano, fate sciogliere le mozzarelle nel microonde. Filtrate il latte così ottenuto con un passino stretto per avere un liquido senza impurità. Sgusciatevi le cozze conservando il loro liquido di cottura. Mettete le cozze, il latte di mozzarella, il nero di seppia e il liquido delle cozze in un pentolino e riscaldateli a fiamma media. Poi frulla teli e passate il tutto per 2 volte in un passino per ottenere un liquido omogeneo. Bollite le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolatele e versatele in una padella grande con la salsa. Saltate per un minuto e servite il piatto ben caldo.
(di Monica Piscitelli per la newsletter Spada)