La Pizza Napoletana raccontata dal pizzaiolo Enzo Coccia. Sabato 30 maggio, ore 11 si presenta il libro La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale a cura di Paolo Masi, Annalisa Romano, Enzo Coccia. L’appuntamento è alla Sala Cinese Facoltà di Agraria Università di Napoli (Via Università, 100 – 80055 Portici (Na)
Il primo libro che mette sotto il microscopio la Pizza napoletana e il lavoro artigianale del pizzaiolo. Ne parlano con gli autori Santa Di Salvo e Marino Niola, modera Donatella Bernabò Silorata.
<Mi sono sempre chiesto come mai la temperatura dell’acqua sia elemento fondamentale per un buon impasto, cosa accade con l’acqua fredda e cosa non accade aggiungendo acqua calda>. Da queste semplici domande di Enzo Coccia, pizzaiolo a Napoli da tre generazioni, nasce il libro “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” con i contributi scientifici di Paolo Masi Prof. Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università di Napoli Federico II e di Annalisa Romano Dottore di Ricerca in Scienze e Biotecnologie Agroalimentari presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria e Manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare dell’Università Federico II.
Il volume in doppia lingua italiano – inglese, è il primo approfondimento tecnico-scientifico mai realizzato prima sul prodotto pizza. Masi e Romani analizzano con metodo scientifico le varie fasi di lavorazione della pizza napoletana e le diverse relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche degli ingredienti. Dall’alchimia dell’impasto alla cottura, passando per la delicata fase della lievitazione. Ne deriva un vademecum scientifico che risponde ai quesiti e alle curiosità dei pizzaioli e che illustra dinamiche e processi nella lavorazione artigianale di acqua, farina e lievito.
Enzo Coccia, maestro pizzaiolo da tre generazioni, è artefice della svolta che ha elevato la pizza napoletana da piatto povero al livello delle preparazioni più complesse ed elaborate dei grandi chef. Iniziatore di quella che è diventata una vera e propria tendenza, ha attirato l’attenzione dei media nazionali e internazionali, dalla Rai alla BBC, dalla CBN alla MBC, come di giornali a tiratura mondiale, dal New York Times al Daily Telegraph, dal Wall Street Journal a Le Monde. Nell’abbandonare la vecchia idea di un mestiere basato su una serie di azioni meccaniche e ripetute, per capirne a fondo il perché, si è orientato allo studio e alla comprensione scientifica di tutti gli elementi connessi alla sua attività. La puntuale ricerca di ingredienti d’eccellenza e l’accuratezza nel manipolarli e nel combinarli hanno fatto sì che La Notizia, oltre a essere segnalata dalle più autorevoli guide enogastronomiche, fosse la prima pizzeria d’Italia a fregiarsi nel 2010 della forchetta Michelin. Fermo difensore della formazione, nel 2001 ha fondato Pizza Consulting, per divulgare questa difficile arte ovunque nel mondo. È stato docente anche in progetti di educazione alimentare a Città del Gusto-Gambero Rosso e in laboratori organizzati con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli. Tra coloro che hanno partecipato al processo di certificazione della pizza napoletana con il marchio STG, è sempre presente ai più importanti eventi legati al mondo della ristorazione programmati sul territorio italiano ed estero. Molto attento ai temi del sociale, oltre agli impegni con la casa circondariale femminile di Pozzuoli e con il Museo di Capodimonte, è attualmente impegnato con Prisma Lab dell’Università degli Studi di Napoli Federico II per la realizzazione di un robot pizzaiolo, di cui i movimenti e la sensibilità tattile avranno successivamente applicazione in campo medico-chirurgico.