Il collega e amico Paolo di Caro in Sicilia è davvero di casa. Ha voglia di raccontarla, la sua isola, da sommelier Master vino e appassionato di cucina. Visita La Gazza Ladra di Ragusa e lo racconta per Campaniachevai.it. Felicissima di accogliere il suo contributo, attendo i prossimi racconti in attesa che sia lui a mostrarmi la sua terra. : )) Grazie Paolo.
Accursio Capraro e’ l’antidivo per eccellenza. Ti aspetteresti atteggiamenti da star nel blasonato Ristorante “stellato” di Modica, città del ragusano famosa per la cioccolata e per “La Gazza Ladra” di Accursio: invece il clima e’ rilassato e lo chef e’ persino pronto a scattarti la foto ricordo. Ci tuffiamo subito nel menù più complesso e articolato, “tra ricordi e paesaggi”, scegliendo dalla ottima Carta dei vini un misterioso e affascinante Timorasso Costa del Vento 2007, vigneti Massa, capace con i suoi 14 gradi e mezzo di reggere l’alternanza di pesce, frutti di mare e carni delicate e crude, arricchite dai sapori tradizionali di Sicilia. Ci pensa l’insalata di anguria con sorbetto di riccio di mare a farci capire che Accursio non si accontenta di selezionare le materie prime: le trasforma, le arricchisce, le spinge fino al limite estremo. La conferma arriva puntuale con il Fishburger e ostrica tonic, dove la ventresca di tonno viene presa a schiaffi da un cocktail sfizioso di ostrica e acqua tonica. Chapeau. Che voglia solo stupirci con quando sembrerebbe indulgere in trovate ad effetto? Niente affatto.
Il riso integrale con riccio di mare, caviale, caprino, tenerumi e limone e’ un compendio di grande cucina, concreta, saporita e mai banale. E’ questo, probabilmente, il genio di Accursio: quando hai l’impressione che indulga un po’ troppo negli effetti speciali ti stupisce con i sapori e l’essenzialità della buona cucina. I secondi lasciano la medesima impressione, mentre il Timorasso non teme cambiamenti di passo con una freschezza che sembra aumentare col passare del tempo. Tartare di manzo superba e molto “territoriale”, in una cucina che non teme le contaminazioni, prima del gran finale ad alto contenuto glicemico: uno sfiziosissimo “uovo alla coque” ricostruito con latte di mandorla, passion fruit, biscotto farcito con banana e cardamomo che prelude ad uno zuccotto al cioccolato che a Modica, semplicemente, ci sta. Tutto finito? Si, se non scovassimo in Carta un piccolo capolavoro superalcolico: Rhum Damoiseau “full Proof” 1991, banalmente un’esperienza indimenticabile. I costi? Normali per un Ristorante stellato. L’unico aspetto negativo, impercettibile per un profano ma imperdonabile di fronte a tante qualità, l’assenza in sala di un vero sommelier. Peccato.
La provincia di Ragusa si conferma il centro del mondo enogastronomico siciliano, con punte di assoluta eccellenza come nel caso di Accursio Capraro, forse meno “trendy” dei rinomati Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa) o Pino Cuttaia (La Madia, Licata), ma protagonista assoluto ai fornelli.
Da provare e riprovare “La Gazza Ladra, fino ad esaurimento delle opere d’arte.
di Paolo Di Caro (paolodicaro72@gmail.com)