Il modo della pizza è sull’orlo della crisi di nervi. Come tutte le cose che diventano ossessione. Si scrive, si fotografa, si commenta. Si assaggia, ovviamente.
Oggi Napoli è davvero la capitale della pizza per tutto il mondo. E lo è non solo perché la pizza è mediamente la più buona ma anche perché questa professione ha una nuova dignità e perché i suoi artigiani hanno messo in discussione il malinteso senso della tradizione che voleva che le cose di facessero “come si sono sempre fatte”.
All’ultimo cambio generazionale, i giovani rampolli della pizza hanno preso in mano la situazione e hanno mostrato come oggi per essere un operatore della ristorazione che conta, occorre viaggiare, confrontarsi e governare i media.
Ed ecco che a Napoli, o poco lontano da essa, trovate alcuni dei maestri che pilotano la rivoluzione contemporanea della Pizza napoletana.
Non mi chiedete una classifica.
Io ho un cuore slow e un’ispirazione hirshmaniana che mi suggerisce la “considerazione della complessità”. Non penso che sia possibile dire, perfino da un trimestre all’altro, chi è prima e chi è dopo.
I fattori sono tanti nel valutare. Io non considero sempre e solo la pizzeria, ma il pizzaiolo, considerandone perfino l’equilibrio e la sovranità nel lavoro che determina il clima nel suo locale e l’attitudine a rappresentare l’eccellenza.
E poi: è tutto talmente variabile, talmente tanto umano nel mondo della pizza, più che altrove che davvero le classifiche le trovo riduttive.
Vi farò i nomi delle super star, a mio avviso, e di alcuni artigiani che li incalzano da vicino.
Li metto tutti insieme come mi vengono in mente. Prima Napoli e poi la Campania:
- Enzo Coccia (Napoli, Via Caravaggio),
- Guglielmo Vuolo (Napoli, Via Brin presso Eccellenze Campane),
- Ciro Salvo (Napoli, P.tta Sannazzaro),
- Gino Sorbillo (Napoli, Via Tribunali),
- Alfredo Forgione (Napoli, Via Partenope),
- Ciro Oliva (Napoli, Via Arena alla Sanità),
- Gennaro Di Napoli (Napoli, Via Marc’Antonio),
- Enrico Lombardi (Napoli, Via Foria),
- Attilio Bachetti (Napoli, Via Montesanto)
- Enzo Piccirillo per la Pizza Fritta (Napoli, Via G.C.Capaccio)
- Franco Pepe (Caiazzo),
- Pasqualino Rossi (Alvignano),
- Vladimir Pieskov (Puglianello),
- Salvatore Santucci (Quarto),
- Gianfranco Iervolino (Ottaviano)
- Salvatore Salvo (San Giorgio a Cremano)
- Marco Amoriello per il Senza glutine (Moiano, Bn)
ps: Lì Classifiche (10 pizzerie Pala d’Oro e 3 Top 5) le avevo fatte…ma eravamo agli albori di questa malattia mediatica che si chiama pizza. Allora poteva servire allo scopo di accendere l’attenzione sulla Pizza che nessuno considerava seriamente.