Ho già parlato della classifica Gambero Rosso (post precedente). Trovo che abbiamo centrato alcuni nomi imprescindibili e anche alcuni figure emergenti. Un lavoro ben fatto. Mi lascia perplessa solo la suddivisione in categorie. Cosa accadrà se una pizzeria napoletana diventa gourmet? Salta da un categoria all’altra in cui è confinata?
E se magari lo è già? Penso a Pepe e Coccia, solo per dirne due ampiamente avviati su quella strada da un pò.
Sperimentazioni non saltuarie, ma solida realtà già oggi. Mi viene da pensare che ci sia una fraintesa concezione di cosa sia gourmet. Perlomeno nella pizza napoletana.
Se non si allungano i tempi di lievitazione e amturazione oltre le 12 ore, se non si usa una farina con un maggiore apporto delle aprte nobili del chicco o se non si farcisce con ingredienti ricercati, non è pizza gourmet? Permettetemi di dissentire. La pizza napoletana può permettersi di imporre la propria idea e credo che l’idea di base sia chiaramente stata espressa da Ciro Salvo, su mia provocazione, a Le Strade della Mozzarella. In sintesi: impasto re della pizza. Il rispetto verso questa materia prima – tale è – è assoluto e totalizzante. Su tutto deve spiccare la perfetta fragranza, leggerezza e profumo dell’impasto, che la tradiizione vuole con il lievito di birra, o con il “criscito”, e con una lievitazione di 8 – 10 ore.
La ricetta è questa, e va rispettata.
Circa la farcitura, poi, essa è sottoposta a una rigida impostazione di base: mai troppi ingredienti. Mai prevaricanti l’impasto. Mentre la cucina gourmet punta alla sottrazione, ormai, la pizza ancora non ha trovato questa strada. Ma non a Napoli, dove la logica non è mai stata di addizionale. Ma di religioso rispetto della materia prima, con il pomodoro, i latticini e l’olio portagonisti assoluti. E’ questa la ricetta napoletana della pizza gourmet ed è già realtà. Poco ed eccellente.
Inoltre. Quella di Napoli, intendo quella napoletana, è una pizza di territorio. Preferisce il topping del territorio. Senza snobismi inutili. Del resto la varietà è tale da consentire una certa autarchia! Ma, ora, senza volontà di sterile polemica.
Infine, mi chiedo, tirando le somme: deve Napoli, per essere considerata tipologia gourmet, cavalcare la moda degli abbinamenti arditi o la sua arte è talmente sopra le parti da potersi permettere il lusso di imporre la sua verità? A voi la risposta.
Ed ecco le pizzerie premiate. Tre spicchi e Tre rotelle.
E se magari lo è già? Penso a Pepe e Coccia, solo per dirne due ampiamente avviati su quella strada da un pò.
Sperimentazioni non saltuarie, ma solida realtà già oggi. Mi viene da pensare che ci sia una fraintesa concezione di cosa sia gourmet. Perlomeno nella pizza napoletana.
Se non si allungano i tempi di lievitazione e amturazione oltre le 12 ore, se non si usa una farina con un maggiore apporto delle aprte nobili del chicco o se non si farcisce con ingredienti ricercati, non è pizza gourmet? Permettetemi di dissentire. La pizza napoletana può permettersi di imporre la propria idea e credo che l’idea di base sia chiaramente stata espressa da Ciro Salvo, su mia provocazione, a Le Strade della Mozzarella. In sintesi: impasto re della pizza. Il rispetto verso questa materia prima – tale è – è assoluto e totalizzante. Su tutto deve spiccare la perfetta fragranza, leggerezza e profumo dell’impasto, che la tradiizione vuole con il lievito di birra, o con il “criscito”, e con una lievitazione di 8 – 10 ore.
La ricetta è questa, e va rispettata.
Circa la farcitura, poi, essa è sottoposta a una rigida impostazione di base: mai troppi ingredienti. Mai prevaricanti l’impasto. Mentre la cucina gourmet punta alla sottrazione, ormai, la pizza ancora non ha trovato questa strada. Ma non a Napoli, dove la logica non è mai stata di addizionale. Ma di religioso rispetto della materia prima, con il pomodoro, i latticini e l’olio portagonisti assoluti. E’ questa la ricetta napoletana della pizza gourmet ed è già realtà. Poco ed eccellente.
Inoltre. Quella di Napoli, intendo quella napoletana, è una pizza di territorio. Preferisce il topping del territorio. Senza snobismi inutili. Del resto la varietà è tale da consentire una certa autarchia! Ma, ora, senza volontà di sterile polemica.
Infine, mi chiedo, tirando le somme: deve Napoli, per essere considerata tipologia gourmet, cavalcare la moda degli abbinamenti arditi o la sua arte è talmente sopra le parti da potersi permettere il lusso di imporre la sua verità? A voi la risposta.
Ed ecco le pizzerie premiate. Tre spicchi e Tre rotelle.
PIZZA NAPOLETANA
CAMPANIA
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
Da Attilio alla Pignasecca – Napoli
Trattoria Fresco – Napoli
La Notizia – via Caravaggio, 53 Napoli
La Notizia – via Caravaggio, 94 Napoli
Sorbillo – Napoli
Starita – Napoli
Era Ora – Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni – San Giorgio a Cremano (NA)
Massè – Torre Annunziata (NA)
PIZZA ALL’ITALIANA
PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino
Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino
LAZIO
La Gatta Mangiona – Roma
Sforno – Roma
La Gatta Mangiona – Roma
Sforno – Roma
Tonda – Roma
ABRUZZO
La Sorgente – Guardiagrele (CH)
La Sorgente – Guardiagrele (CH)
PIZZA GOURMET
PIEMONTE
Pomodoro & Basilico – San Mauro Torinese (TO)
Pomodoro & Basilico – San Mauro Torinese (TO)
VENETO
Ottocento Simply Food – Bassano del Grappa (VI)
I Tigli – San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina – San Martino Buon Albergo (VR)
Ottocento Simply Food – Bassano del Grappa (VI)
I Tigli – San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina – San Martino Buon Albergo (VR)
EMILIA ROMAGNA
O’ Malomm – Coriano (RN)
O’ Malomm – Coriano (RN)
‘O Fiore Mio – Faenza (RA)
TOSCANA
Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU)
La Spela – Greve in Chianti (FI)
Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU)
La Spela – Greve in Chianti (FI)
MARCHE
Urbino dei Laghi – Urbino
Urbino dei Laghi – Urbino
LAZIO
La Fucina – Roma
Le Tre Rotelle
Le migliori pizze a taglio
VENETO
Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo (VR)
Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti – Arezzo
Divina Pizza – Firenze
Menchetti – Arezzo
Divina Pizza – Firenze
LAZIO
Angelo e Simonetta – Roma
Pizzarium – Roma
Angelo e Simonetta – Roma
Pizzarium – Roma
La migliore carta dei vini e delle birre
LAZIO
La Gatta Mangiona – Roma
La Gatta Mangiona – Roma
La migliore ricetta
CAMPANIA
Massé – Torre Annunziata (NA)
Massé – Torre Annunziata (NA)
CAMPANIA
Franco Pepe – Pepe in grani – Caiazzo (CE)
Franco Pepe – Pepe in grani – Caiazzo (CE)
LAZIO
Gabriele Bonci – Pizzarium – Roma
Gabriele Bonci – Pizzarium – Roma