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| pinza conciata del ‘500 di Franco Pepe (foto monicapiscitelli) |
Dopo i fuochi artificiali del Salone del Gusto, alla nuova Piazza della Pizza, Franco Pepe conferma lo stato di grazia. Ieri sera, dopo l’inaugurazione di Grani di Pepe, sono tornata a trovarlo.
Torna alla mente una netta sensazione: cresce.
Le pizze servite ieri ai tavoli intorno al piccolo gruppo di amici con cui mi sono ritrovata a Caiazzo (Caserta) sono di una bellezza inconsulta. L’assaggio è commovente come quello di un gran vino. Il cornicione è più vaporoso che mai e si impenna sul fondo. Il disco di pasta è un autentico piatto perfetto sul quale gli ingredienti sono portati in trionfo. Pizza, ricerca e accoglienza è il motto di Pepe in Grani. E non sono solo parole. Perfetta l’accoglienza del gruppo in sala. Deliziosa, tra gli altri, la maitre che sembra una ballerina classica del servizio: così dettagliata nelle spiegazioni senza essere stucchevole.
Equilibrata la scelta di birre artigianali (tra cui quella disegnata da Franco Pepe con il birrificio Karma di Alvignano) e vini del territorio, sagge le parole di introduzione al menù nel quale le arme vincenti dell’impasto di Pepe sono illustrate in 5 righe di semplice efficacia e golosa la scelta delle pizze, tutte incentrate sui prodotti del territorio. Conciato Romano, Fior di Latte e Mozzarella, Salsiccia e salumi di Nero casertano, olio delle colline caiatine, olive caiazzane, cipolla di Alife e così via.
Son tornata all’assaggio della Pinza conciata del Cinquecento, un omaggio alla pizza più antica della tradizione: la Mastunicola (con lardo di nero), arricchita dalla confettura di fichi bianchi del Cilento e dal Conciato romano (grattugiato e dosato con sapienza) di Le Campestre. Armonica ma anche esaltante nel contrappunto di sapori.
Altre le pizze degustate, ma merita una menzione la Pizza con la Cipolla di Alife (e con Fiodilatte e pancetta). Perchè in essa è esaltata una caratteristica sorprendente di questo prodotto: la leggerezza. Conosciamo la difficoltà di scegliere la cipolla come ingrediente a sera. Io stessa ci ho pensato un pò. E sono rimasta strabiliata: un prodotto di straordinaria intensità gusto olfattiva, dolce e di carattere. Eppure sorprendentemente capace di uscire di scena al momento giusto: nessun retrogusto o strascico fastidioso. Complice un impasto leggero, la pizza vola. E si dimentica di averla mangiata.
Ma parliamo dell’impasto. Come già era stato a Torino, la pizza di Franco Pepe è semplicemente commovente. Dire che la fa con il cuore è sminuirla. E’ una pizza di testa e si vede che è frutto di un nuovo impegno nello studio del pizzaiolo di Caiazzo che non il nuovo locale ha realizzato il suo sogno: avere spazi e tempi da dedicare al miglioramento e alla ricerca. Tra l’altro, dice, lavora con un agronomo.
I primi risultati si vedono in queste settimane. Con questa pizza straordinaria. Ma non è che l’inizio. Franco Pepe è in piena esplosione creativa. Inventa anche un modo nuovo di mangiare la pizza: la ripiegata su se stessa. E spinge la pizza a libretta che serve a 1,50 da asporto prelevandola dalla sua stufa hi tech opera di Stefano Ferrara. Per dire: che ogni espressione della pizza ha la sua dignità.
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| Pizza con pancetta e Cipolla di Alife (fotomonicapiscitelli) |
Questa è una delle pizze napoletane gourmet che merita di essere nell’Olimpo delle pizze. Una pizza che conserva le caratteristiche della pizza napoletana sopratutto in una cosa: la sconcertante semplicità. Gli ingredienti sono pochi e per lo più a crudo. Si può fare, insomma una pizza gourmet, senza essere cuoco o chef, o la sua capacità di elaborare gli ingredienti. Ma del gran chef ha la sensibilità e la voglia di non risparmiarsi.
ps: Ma quanto costa questa delizia? Con acqua, 1 birra artigianale e 1 pizza a testa, difficilmente si arriva a 15 euro.
Il Paradiso per tutti.