immagine tartufo bianco finedininglovers.it
Come conservare il tartufo? Come riconoscerne uno di qualità?
Ecco le 5 regole dello chef Ugo Alciati, stellato piemontese del ristorante Guido Ristorante alla Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, che racconta: “mi è capitato di avere un cliente che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l’ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l’aveva pagato caro; alla fine si è scoperto che era un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza”.:
1) I tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre. Meglio dunque aspettare ad acquistarli.
2) Il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto. Il prezzo dipende però dalla produttività: quest’anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute.
3) Un buon tartufo si riconosce dall’odore, da questo si possono capire: provenienza, bontà e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche.
4) Il tartufo va “tastato”: se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco. Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto.
5) Il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure, ad una temperatura di 5-6° , avvolto in abbondante carta assorbente all’interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo perché si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.
Intanto è iniziata 85esima edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba, in programmadal 10 ottobre al 15 novembre . Il Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico e può raggiungere, quest’anno anche i 700 euro l’etto.
Tutti gli chef lo trattano. Qui anche i consigli video dello chef Enrico Crippa per Italiasquisita.