Dal 25 maggio al 15 giugno presso la sede dell’Associazione Marvin, sita in Giugliano in Campania al Rione De Gasperi N°44, si svolgerà il Master of Food di “Formaggi 1° livello” organizzato dalla Condotta dei Campi Flegrei di Slow Food. Il corso costa 110 euro ai quali vanno aggiunti il costo della tessera Slow Food (da 25 euro a 58 euro). Se si tratta di soci giovani (fino a 25 anni) pagano il 15% in meno sulla quota di partecipazione (93,5 euro) e 10 euro la Tessera Slow.
Il master si articola in 4 lezioni teorico pratiche e rilascia un attestato finale Slow Food.
Il Programma del corso:
Prima Lezione
Cenni storici sul formaggio e Analisi Sensoriale
– Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
– La tecnica dell’assaggio
– La vista e l’esame visivo
– L’olfatto e l’esame olfattivo
– Il gusto e l’esame gustativo
– Le sensazioni tattili
– Esempi di schede d’assaggio
Seconda Lezione
Il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte
– Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
– Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
– I principali fattori che influenzano la produzione del latte
– Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
– I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
– Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
– Gli innesti
– Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
– I microrganismi e le alterazioni dei formaggi
Terzo incontro
Tecnologia lattiero-casearia – cenni di legislazione sul latte e sui formaggi
– Il processo di caseificazione
– I principali enzimi coagulanti
– Il caglio in commercio
– Fermenti e muffe
– Salatura e stagionatura
– Le forme del formaggio
– Le classificazioni dei formaggi
– I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
– Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP
Quarta Lezione
Formaggio e Gastronomia
– Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
– Il carrello dei formaggi
– Il taglio
– Alcune vivande a base di formaggio
– Abbinamento con i vini
– La conservazione
Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini
Materiale didattico:
Dispensa del corso
Le forme del latte, manuale per conoscere il formaggio (Slow Food Editore)
Prenotazioni ai numeri 340.6001837 – 081.8044295 o tramite una e-mail all’indirizzo slowfoodcampiflegrei@virgilio.it Informazioni sul sito: www.slowfoodcampania.com – www.assomarvin.it.