Dal 16 al 19 settembre 2011 si svolge a Bra (Cn) l’ottava edizione di Cheese (qui i dettagli dal sito), manifestazione internazionale a cadenza biennale organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia. All’evento dedicato alle forme del latte la regione Campania partecipa con allevatori, chef e prodotti del territorio.
I Laboratori del Gusto, iniziative ideate per presentare le eccellenze gastronomiche della produzione artigiana, coinvolgono ristoratori, esperti e prodotti del territorio campano nei seguenti appuntamenti:
· Ven 16 h 16, I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi. Per la Campania: l’esperienza sul territorio di Manuel Lombardi, casaro di Castel di Sasso (Ce) e produttore del conciato romano, Presidio Slow Food.
· Dom 18 h 17, 150° dell’Unità D’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®. La Campania è rappresentata da Giuseppe Mancini e dal suo conciato romano, Presidio Slow Food. In abbinamento i vini Terre del Principe di Castel Campagnano (Ce).
Slow Food Educa – Master of Food: la mozzarella
Coerente con la filosofia di educazione alla cultura del cibo, ogni grande evento realizzato da Slow Food considera essenziale lo spazio dedicato alle attività formative. Anche l’edizione 2011 di Cheese si rivolge ai visitatori di tutte le età attraverso un programma nel quale lezioni, incontri e laboratori didattici sono dedicati all’approfondimento delle conoscenze di base sull’alimentazione. In particolare, gli argomenti sui quali Slow Food Educa pone l’attenzione a Cheese sono il latte, il formaggio e lo studio delle razze animali coinvolte nella produzione di alimenti di tipo lattiero-caseario. Tra le attività proposte da Slow Food Educa in occasione di Cheese, la regione Campania è protagonista in uno speciale Master of Food interamente dedicato alla mozzarella. Gli iscritti imparano a distinguere l’importanza della scelta della materia prima e dell’esperienza del casaro, partecipando al momento della filatura e degustando vari tipi di forme di pasta filata, dalle ciliegine alle trecce. Ospiti di riguardo alcuni casari del Consorzio di tutela del formaggio mozzarella di bufala campana che guidano i partecipanti alla scoperta di tecniche di filatura e metodi di conservazione perfetti.
Durata e orari: il Master è organizzato in 2 lezioni da circa 2 ore ciascuna; la prima lezione è alle 11.30 e la seconda alle 18.30. Sono previsti due appuntamenti: uno sabato e uno domenica.
Dove: Cappella del Santo Rosario (conosciuta come “cappella del Boetto”) in vicolo San Francesco.
L’Alleanza tra i Presìdi Slow Food e la vera pizza napoletana
Inno all’italianità e agli ingredienti di qualità, non può mancare a Cheese il mondo della pizza, che si unisce ai Presìdi Slow Food italiani seguendo l’esempio dell’ormai consolidata Alleanza con i cuochi. Nella Piazza della Pizza (cortile delle Scuole Maschili tra via Vittorio Emanuele e via Marconi) si può degustare quella della tradizione napoletana, preparata a regola d’arte in forno a legna con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala campana. Oltre alla classica margherita e alla versione verace (con mozzarella di bufala), è possibile scegliere una pizza arricchita con i Presìdi Slow Food che aderiscono all’iniziativa: parte del ricavato sarà destinato ad avviare un nuovo Presidio italiano.
Accanto a questa celebrazione del prodotto napoletano più tipico, Slow Food Campania organizza la vendita della collezione di piatti in ceramica dedicata a Cheese 2011. Ideato e prodotto dalla Fabbrica delle Arti di Napoli con la manifattura artigianale di Cotto Rufoli, il piatto è disegnato da Salvatore Cozzolino, presidente Adi – Associazione per il Disegno Italiano, delegazione Campania – e perfezionato grazie ai suggerimenti di Massimo Di Porzio, presidente Associazione Vera Pizza Napoletana. Parte dei proventi sarà devoluta al progetto Mille Orti in Africa, l’iniziativa lanciata in occasione di Terra Madre 2010 che prevede la creazione di mille orti nelle scuole, nei villaggi e nelle periferie delle città africane.
I Presìdi campani
L’entroterra campano conserva ancora molte aree incontaminate dove l’allevamento e la pastorizia rimangono un patrimonio del territorio, vera e propria riserva dalla quale attingere per le produzioni casearie quali la mozzarella e il caciocavallo. La rete dei Presìdi Slow Food, progetti di tutela e salvaguardia delle piccole produzioni locali e delle conoscenze ad esse legate, contribuisce a far sopravvivere questa grande risorsa sostenendo il lavoro e il commercio di allevatori e casari. A Cheese, in via Marconi e all’interno dei Laboratori del Gusto, sono presenti i produttori campani con i formaggi della rete dei Presìdi provenienti dalle province di Salerno, Caserta e Benevento.
Cacioricotta del Cilento – comuni del Cilento (Sa)
Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, il Cilento è una terra dedita all’allevamento di capre. Con il latte caprino si produce il cacioricotta, un latticino molto particolare, la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla tecnica di coagulazione del latte: in parte presamica, caratteristica del formaggio o cacio, e in parte termica, caratteristica della ricotta. Il cacioricotta è un formaggio che si può consumarefresco o come cacio da grattugia.
Conciato romano – comune di Castel di Sasso e zone limitrofe (Ce)
Forse il più antico formaggio italiano – pare risalga addirittura alla civiltà sannitica – si produce coagulando con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano il formaggio di fossa, ma il conciato ha maggior equilibrio e fragranza.
Il Presidio si può degustare nei Laboratori del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16 e 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17 e nella Piazza della Resistenza Casearia (piazza Valfrè di Bonzo – ex Mercato dei polli) dove sono presenti i prodotti di Resistenza Casearia, il gruppo d’acquisto solidale organizzato da Slow Food che coinvolge Presìdi e produttori virtuosi da tutta Italia.
Leggi l’intervista a Manuel Lombardi, produttore del Presidio: http://cheese.slowfood.it/pagine/ita/ultima_ora/dettaglio.lasso?id=C2744B8811c071D7A7iNF1D6222A&ln=it&-ed=031
Latte nobile dell’Appennino campano – comune di Castelpagano (Bn)
La ricchezza di fiori ed essenze dei pascoli dell’Appennino beneventano è straordinaria. Il latte delle vacche che si nutrono in questi territori è ricco di aromi, molecole antiossidanti e Omega 3. Il progetto “Latte nobile” ideato da Anfosc (Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cielo) nasce con l’obiettivo di valorizzare questa ricchezza e sostenere i piccoli allevatori locali permettendo loro di spuntare sul mercato un prezzo maggiore di quello pagato dall’industria lattiero-casearia. Il Presidio sostiene un piccolo consorzio di otto allevatori che ha aderito al progetto regionale e che si è impegnato a produrre latte seguendo un rigoroso disciplinare di alimentazione e benessere animale sottoponendosi a visite di controllo e analisi al fine di monitorare costantemente la qualità del latte.
Leggi l’approfondimento su: http://cheese.slowfood.it/pagine/ita/ultima_ora/dettaglio.lasso?id=C2744B8815fff193E8XY992032A5&ln=it&-ed=031
I Chioschi Degustazione
Vera espressione del territorio, i Chioschi Degustazione tornano a Cheese proponendo la cucina delle diverse regioni italiane. Non solo luoghi di ristoro, ma soprattutto spazi dove le realtà territoriali della penisola presentano la propria tradizione gastronomica attraverso degustazioni, laboratori, incontri, presentazioni e dimostrazioni pratiche durante tutta la giornata. Il Chiosco della Regione Campania e Slow Food Campania presenta specialità e ricette regionali nel cortile delle Scuole Maschili (Via Vittorio Emanuele e Via Marconi).
Il Mercato di Cheese è il fulcro della manifestazione: una grande fiera che si sviluppa tra le vie del centro cittadino dove sono radunati espositori selezionati da Slow Food provenienti dall’Italia e dall’estero. Protagonista assoluto è il formaggio che i visitatori possono apprezzare e imparare a conoscere grazie alla presenza dei suoi produttori: allevatori, casari, pastori rivelano le tecniche, i segreti e la storia di un alimento unico ma dalle forme infinite.
Dalla Campania:
Formaggi
· Agriturismo Le Campestre, Castel di Sasso (Ce)
· Società Agricola PLC – Caseificio Masseria Cardilli, Presenzano (Ce)
· Casa Madaio, Castelcivita (Sa)
· Caseificio Domenico Romagnuolo, Serre (Sa)
Fonte: Ufficio Stampa Cheese