Il 25 aprile 2011 è Pasqua, oggi è la prima domenica di Quaresima. Con l’ultimo di Carnevale (dal latino “Carne Addio”) è iniziato il lungo periodo di astensione dalla carne che si interromperà con la Pasqua.
Per secoli in Europa il Carnevale è stato rappresentato, nella festa, da un maiale, principe dei bagordi, che moriva per lasciare spazio alla Quaresima imposta ai contadini sottolineando così’ l’inizio di un periodo di riposo anche per i campi, fino al raccolto estivo. Nelle campagne, di maiali, tradizionalmente se allevavano due: uno veniva ucciso sotto Natale e un secondo a Carnevale. Se c’era la possibilità, poi, un terzo era venduto per recuperare un pò dei soldi spesi per gli altri. Detto addio alla carne fresca, la Quaresima, dunque, è il tempo nel quale vengono preparati gli insaccati, o quello nel quale essi maturano.
Tutto questo ci ricorda questo periodo. Molte cose sono certamente cambiate.
Oggi il maiale e i prodotti da esso derivati rappresentano un emblema della biodiversità alimentare italiana e una voce importante del su agroalimentare. Sono 34 i salumi a denominazione d’origine (Dop e Igp) italiani, ma esistono più di 200 tipologie di insaccati di maiali.
Alcune di queste produzioni sono limitatissime, alcune in estinzione. Per capire quale è la loro sostenibilità a Parma, dal 15 al 17 aprile, si svolge un grande evento che riguarda il maiale: una panoramica chiamata “Po(r)co ma buono” a cura di Slow Food al Cibus Tour.
Ma veniamo a due prodotti, due salsicce, del Sud nel quale è evidente il legame con la Pasqua.
Nelle famiglie contadine di Caccamo, al centro della Sicilia nella provincia di Palermo. La Pasqualora è una lunga salsiccia che veniva messa ad asciugare nelle cantine piegata in due e appesa a delle canne. E’ detta “Pasqualora” proprio perché non la si consumava fino a Pasqua, durante i cui festeggiamenti era al centro del pranzo rituale delle famiglie locali.
Ma parliamo anche della Salsiccia di Castelpoto, paesino in provincia di Benevento di antichissime origini longobarde che, con il suo castello, sorge su di un colle che si erge a strapiombo sulla riva sinistra del fiume Calore, a 280 metri di altitudine.
La Salsiccia Rossa di Castelpoto è un insaccato realizzato nel pieno rispetto della tradizione: realizzata con agli nobili, lavorata a mano e asciugata al solo con il tepore del fuoco del camino. La colora e insaporisce un peperone rosso: il Papulo essiccato e tostato in forno e ridotto in polvere con due successive macinature.
Tutto questo su Kiss Kiss stamani alle 12,25 circa con Lucio Belmonte e Chiara su Kiss Kiss Italia.