La pastiera napoletana. Davvero tradizionale quella di Carraturo

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Pastiera pasquale. Alta, bassa. Umida, asciutta. Con il grano passato o intero. Con i canditi o senza. Con la crema pasticciera o senza. Un pizzico di cannella o no?

La pastiera è il dolce più discusso delle feste.

Qualcuno la ama, qualcuno non la mangia affatto. Qualcun altro la ha modificata in modo tale da farsela piacere ma non è più pastiera.

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In queste ore, come nei giorni scorsi, nelle case napoletane se ne sfornano tante. Grande per le famiglie e via via più piccola a secondo del grado di amicizia. Quella per i parenti, gli amici, la vicina, il parroco e così via.

Nei condomini c’è odore di buono. E odore di acqua di fiori d’arancio. In pasticceria i listini crescono, sebbene ormai questo sia un dolce quattro stagioni.

In cerca di una pastiera degna ho messo nei giorni scorsi un post sul mio profilo fb al quale mi hai risposto in tanti. Colleghi, chef e food lovers.

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“AAA Cercasi pastiera napoletana di altezza media, senza crema pasticciera, con il grano che in parte crocchia, grande ricotta e ben profumata di acqua di fiori di arancio. Canditi certo, meglio se artigianali“.

Le risposte svariate. Chi abbina i vini, chi propone quella con l’olio essenziale di Neroli, chi me ne regalerebbe una. Ma io una soluzione pratica la dovevo trovare. E ho fatto un giro in centro fino a fermarmi alla pasticceria che più mi ha convinto.

La pasticceria di Alessandro e Ulderico Carraturo, il noto Carraturo a Porta Capuana dal 1837 , (qui lo staff) è famosa per le sfogliatelle. Fa un eccellenze caffè e dona la posa del caffè per chi la usa come concime per le piante. I fratelli Carraturo sono gentili e di poche parole. L’accoglienza è sobria, un po’ antica. Come il locale in cui fanno bella mostra di sé i riconoscimenti per i 100 anni di attività.

La pastiera rispecchia lo stile della casa e mi ha convinto per la giusta umidità, la qualità della ricotta e per la giusta consistenza: con una parte dei chicchi di grano che crocchia.
Direi che si tratta di una pastiera molto classica, una di quelle che ricorda la fattura di una anziana napoletana. Tradizionale.

Alessandro Carraturo quasi si infuria quando gli chiedo scherzosamente se ci mettono la crema pasticciera. “Non ci va, signora. Assolutamente” mi fa. Ed io annuisco.
Anche da questo indizio, la sua reazione, ho capito di aver trovato la pastiera che fa per me: la aderenza alla ricetta originale.

Altra cosa interessante è che i Carraturo espongono due versioni, con tanto di cartellino esplicatorio: alta cioè più umida e bassa, più asciutta. E così fanno proprio come si fanno le mamme di casa: provano a mettere tutti d’accordo.  Complimenti.

CARRATURO
Antica Pasticceria dal 1837

(unica sede)
via Casanova 97
80139 – Napoli – ITALY
tel / fax +39 081 5545364